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Gebratene Kalbsleber mit herzhaftem Wurzel-Speck, karamellisierten Apfelscheiben und buttrig-zartem Herbstgemüse

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Gebratene Kalbsleber mit herzhaftem Wurzel-Speck, karamellisierten Apfelscheiben und buttrig-zartem Herbstgemüse

Gebratene Kalbsleber mit herzhaftem Wurzel-Speck, karamellisierten Apfelscheiben und buttrig-zartem Herbstgemüse

posted in Blog categories: Einfache, schnelle Gerichte, Hauptgerichte österreichisch/deutsch von Isa

Leber ist nicht jedemanns Sache. Und zudem gehen die Meinungen auseinander, ob die Innerei wirklich so gesund ist, wie man immer hört.
Fakt ist, dass die Leber das Entgiftungsorgan des Körpers ist und daher zwangsläufig Schadstoffe wie zum Beispiel Schwermetalle aufnimmt. Sie scheidet diese jedoch (zumindest größtenteils) auch wieder aus.
 
Meine Meinung ist: Wer Leber mag, sollte sie ab und zu essen. Wie bei Allem im Leben macht auch hier die Dosis das Gift. Und wenn man, wie ich, nur auf Kalbsleber zurückgreift, hat man zumindest ein "junges Exemplar" am Teller.
 
Fakt ist ebenso, dass (Kalbs-)Leber ganz besonders viel Vitamin A beinhaltet. Mit nur 100 g nimmt man bis zu 28200 µg des Vitamins auf, die empfohlenen Tagesdosis liegt bei 1000 µg!  
Eine kleine Menge Fleisch genügt also! - Außerdem können bis zu 20 Prozent des Vitamins durch Licht, Hitze bzw. Einwirkung von Sauerstoff zerstört werden, da schadet es nicht, wenn man "höher dosiert".
Vitamin A ist besonders wichtig für die Funktionsweise unserer Augen und unser Zellwachstum. Außerdem stärkt es Haut und Schleimhäute.
(Vitamin A ist übrigens nur in tierischen Produkten enthalten. In planzlichen findet sich das Pendent Betacarotin, auch Provitamin A genannt. Dieses muss der Körper allerdings erst in Vitamin A umwandeln, außerdem geht bei diesem Prozess ein Teil des Vitamins "verloren" und es bleibt lediglich eine geringere Menge an Vitamin A übrig.)
Zudem sind in Leber auch noch sämtliche B-Vitamine, sowie Vitamin C, D, E und K enthalten, darüber hinaus wertvolle Suprenelemente und Mineralstoffe, wie z.B. Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor. 
 
Die Innerei ist also doch ein super Nähstofflieferant - ein Grund mehr, manchmal zu Leber zu greifen.
Wie gesagt, die vom Kalb ist mir - geschmacklich und vom Alter her - die liebste. 
 
 
Typische Gerichte mit Leber sind gebackene Leber, geröstete Leber oder wie hier gebratene Leber mit Äpfeln, Speck und einer ganzen Ladung voller vitaminreicher Herbst-Gemüsesorten. Und ihr werdet sehen - die fehlenden Kohlenhydrate werdet ihr gar nicht vermissen! ;-)
 

 
 

Zuaten für vier Portionen:

 
 
 

Zubereitung:

Zunächst die Leber aus dem Kühlschrank holen, sodass sie Zimmertemperatur annehmen kann.
 
Währenddessen das Gemüse zuputzen. Die Kohlsprossen wenn nötig etwas reinigen bzw. die äußeren Blätter entfernen. Vom Broccoli und Karfiol verwende ich nur die Röschen - den jeweiligen Strunk werfe ich allerdings nicht weg!
Daraus kann man nämlich eine wuderbare Suppe zaubern - einfach eine Zwiebel würfeln, in etwas Öl anschwitzen, die geschälten und klein geschnittenen Strunkteile dazu, mit Wasser aufgießen, salzen, etwas Bio-Brühpulver hinzufügen und ein paar Minuten weichköcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, einen Schuss Obers hinzufügen, nochmals aufmixen - und fertig ist eine geschmackvolle Vorspeise!
 
Zurück zum eigentliche Rezept:
Einen ausreichend großen Topf mit Wasser und 3 TL Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, das gesamte Gemüse einlegen ca. 5 Minuten blanchieren. Abseihen und kalt abschrecken, so bleiben Farbe und Vitamine besser erhalten.
Wenn dann die anderen Zutaten alle abgebraten sind, ein schönes Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die flüssig e Butter nun salzen und pfeffern. Das Gemüse hinzufügen, durchschwenken und kurz erwärmen.
 
Die Leberstücke salzen und in etwas Öl in einer heißen Pfanne links und rechts scharf anbraten. Anschließend Hitze reduzieren und das Fleisch ein paar Minuten nachziehen lassen. Aus der Pfanne heben, Bratensatz mit etwas Wasser aufgießen, allfällige Bratrückstände am Boden mit einem Holzkochlöffel lösen. Die Flüssigkeit in ein kleines Gefäß leeren - sie bietet uns nämlich puren Geschmack!
 
Jetzt dürfen die Speckscheiben in die - wiederum heiße und mit ein wenig Öl versehene - Pfanne. Von beiden Seiten kurz kross anbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
 
Äpfel waschen, in Scheiben schneiden (gerne mit Kerngehäuse) und im verbliebenen Speckfett karamellisieren lassen. 
Sobald die Scheiben weich und leicht gebräunt sind, ebenfalls aus der Pfanne heben.
 
Den erneut entstandenen Bratensatz mit etwas Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und die aufbehaltene Flüssigkeit hinzufügen. Etwas einreduzieren lassen, leicht salzen und zuletzt ein Stück kalte Butter einmontieren. So erhält man eine schöne, sämige Sauce. Herd abschalten. Fleisch und Äpfel in die Pfanne einlegen, mit frisch gemehlenem Pfeffer würzen und mit der Sauce "glänzend überziehen" (sprich gut durchschwenken).
 
Alles zusammen mit dem Gemüse anrichten.
 
 
 
 

LeberKalbsleberÄpfelKohlsprossenRosenkohlBroccoliKarfiolBlumenkohl

05 Nov, 19

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