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Klassisches Gulasch mit selbstgemachten Spätzle

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Klassisches Gulasch mit selbstgemachten Spätzle

Klassisches Gulasch mit selbstgemachten Spätzle

Veröffentlicht unter Blog categories: Hauptgerichte österreichisch/deutsch, Wochenend-Gericht von Isa

Heute gibt´s Rinds-Gulasch, einen der österreichischen (und natürlich ungarischen) Klassiker.
 
Über das dafür verwendete Fleisch lässt sich streiten: 
Die einen würden nicht auf die typische Gallerte und das sehr flachsige Fleisch des Wadschinkens (in Deutschland „Hesse“, „Haxe“ oder „Hachse“ genannt) verzichten wollen. 
Die anderen, zu denen auch wir gehören, bevorzugen eine fettärmere und feinere Fleisch-Qualität. Wir nehmen die so genannte "dicke Schulter", ersatzweise ein "mageres Meisel". Diese Sorten werden, genauso wie das „Schulterscherzel“, aus der Schulter bzw. deren hinteren Hauptteil des Rindes geschnitten (in Deutschland als „Dickes Bugstück“ bezeichnet) und sind zum Dünsten und Schmoren bestens geeignet.
 
Wichtig ist, stets auf einen Schnitt quer zur Faser zu achten, da das Fleisch sonst - trotz bester Qualität - zäh schmeckt!
 
Eine der Voraussetzungen für ein wirklich gutes Gulasch ist, dass man mit der Fleisch-Menge keinesfalls sparen darf. - Je mehr Fleisch, desto besser das Gulasch (mit einem halben Kilo Fleisch wird es nie so gut schmecken wie mit zwei Kilo).
Falls ihr keine unmittelbare Verwendung für eine solche Menge habt, kein Problem! Übrig Gebliebenes lässt sich wunderbar mehrfach aufwärmen bzw. einfrieren. So hat man gleich vorgekocht auch ;-).
 
Zweite Voraussetzung: Neben dem Fleisch braucht es Zwiebel, und zwar nicht zu knapp - nämlich 100 Gramm Zwiebel pro 100 Gramm Fleisch.
Genau dadurch erhält das Gericht nicht nur seinen typischen Geschmack, sondern auch eine wunderbare natürliche Bindung.
 
Paprikapulver, Tomatenmark, Rotwein, Knoblauch und die üblichen Gewürze Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel komplettieren die relativ kurze Zutatenliste dieses wirklich leckeren Klassikers.
 
Als Beilage - vor allem für den köstlichen Gulasch-Saft - kommt mehrerlei in Frage: die Spitzenreiter sind Spätzle, Semmelknödel und Schupfnudeln - oder auch einfach nur ein backfrisches Semmerl.
 

Zutaten für sechs bis acht Portionen Gulasch:

Für die Spätzle:

Zubereitung:

Wir kaufen das Fleisch immer im Ganzen und schneiden es selbst in die Größe unserer Wahl - ihr könnt es natürlich der Einfachheit halber auch vom Fleischer machen lassen. Wichtig ist nur, dass die Würfel nicht zu klein sind, da sich das Fleisch im Zuge des Schmorens ohnehin zusammenzieht. 4x4 cm ist ein guter Anhaltspunkt.
Wenn das Fleisch fertig geschnitten ist, darf es sich noch etwas "ausruhen" und Zimmertemperatur annehmen, bevor es in die Pfanne darf. Jetzt sind nämlich die Zwiebeln dran - wir wissen, diese Menge zu schälen und kleinwürfelig zu schneiden, ist wirklich eine mühsame und tränenreiche Angelegenheit. Aber ihr werdet sehen - es zahlt sich wirklich aus! Und falls die Schärfe euren Augen zu sehr zusetzt, könnt ihr mit einer Schwimm- oder Taucherbrille Abhilfe schaffen. Das sieht naturgemäß etwas "bescheuert" aus, aber wen juckt´s ;-)?
 
Nun starten wir den Vorgang des Anbratens, der leider einige Zeit für sich in Anspruch nimmt. Denn sowohl die Zwiebel-, als auch die Fleischwürfel werden jeweils in mehreren Portionen angeschwitzt. Das ist wichtig, da möglichst alles etwas von den erforderlichen Röststoffen abbekommen soll.
Dabei ist es wichtig, für das Fleisch eine Pfanne aus Gusseisen zu verwenden, da man damit die Röststoffe einfach perfekt hinbekommt.
Für die Zwiebeln nehmen wir einen - ausreichend großen - Edelstahltopf, in dem anschließend alle Zutaten für das Gulasch Platz finden.
Das ermöglicht es uns, Fleisch und Zwiebeln parallel anbraten und somit etwas Zeit zu sparen.
 
Also, los geht´s: Für die erste Tranche Fleisch wenig Öl im Topf erhitzen. Diese darin rundherum - bei mittlerer Hitze - schön bräunen lassen. Fleisch entfernen und die am Pfannenboden entstandene Kruste durch Zugabe von etwas Wasser und unter Zuhilfenahme eines Holzspatels ablösen. Das Gemisch in einem großen Glas auffangen.
Mit dem restlichen Fleisch genauso verfahren - immer einen Teil in wenig Öl anbraten, entfernen, Bratensatz mit etwas Wasser ablösen.
 
Die Zwiebeln betreffnd gilt dasselbe, wobei der Schritt mit dem Lösen des Bratensatzes entfällt - also einfach portionsweise anbraten. Wichtig für den Geschmack ist, dass die Würfel wirklich schön Farbe nehmen.
 
Jetzt dürfen die gesamten Zwiebelwürfel in den großen Topf. Das Tomatenmark sowie das Paprikapulver unterrühren, kurz mitschwitzen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einreduzieren lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, restlichen Wein angießen und nochmals wie beschrieben einreduzieren lassen.
Nun das Fleisch hinzufügen und mit dem Bratensatz-Gemisch aufgießen, bis alles schön bedeckt ist. Falls das Gemisch nicht ausreicht, zusätzlich Wasser (oder Rinderbrühe) verwenden. Knoblauchzehen hineinpressen.
 
Endlich ist die Arbeit getan - den Rest erledigt der Herd. Topf zudecken, durch Einstecken eines Kochlöffels für eine kleine Öffnung sorgen und Gulasch bei geringer Hitzezufuhr mindestens 1 ½ Stunden sanft blubbern lassen, dabei ab und zu umrühren. Irgendwann unter der Zeit - nach ca. einer Stunde - den Majoran hinzufügen.
 
Nach ca. einer Stunde Kochzeit sollten wir auch an die Zubereitung der Spätzle denken. Dafür einen Teig herstellen - Eier und Milch gut verquirlen, Mehl hinzufügen und mit einem Kochlöffel zu einem klebrig-zähen Teig rühren.
Während dieser quellt, Wasser in einen Topf mit großem Durchmesser (sodass sich die Spätzlehobel gut auflegen lässt) aufstellen und mit etwas Salz zum Kochen bringen.
Spätzlehobel auflegen, etwas Teig mit Hilfe des Kochlöffels in die Öffnung befördern und den Aufsatz hin- und herschieben, bis dieser ins Wasser getröpfelt ist. Zwei weitere Fuhren Teig zu Nockerl hobeln. Wenn alle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in einem Sieb kalt abschrecken.
Mit dem Rest ebenso verfahren - immer etwa drei Fuhren Teig, dann wieder abschöpfen und abschrecken, sonst kommt es zu unterschiedlichen Garzeiten bzw. "Stau" und Verkleben im Nockerlbad.
Wenn der gesamte Teig verarbeitet ist, die gewünschte Menge in einer mit etwas Butter erhitzen Pfanne kurz durchschwenken (den verbleibenden Rest der Spätzle mit etwas Rapsöl begießen und für den nächsten Tag aufbewahren oder einfrieren).
 
Nun sollte auch das Gulasch fertig sein und die Konsistenz passen - das heißt, der Saft sollte durch das lange Garen entsprechend eingedickt und somit schön sämig sein. Ist dies der Fall, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken.
Sollte der Saft noch zu wässrig sein, könnt ihr diesen entweder noch weiter einreduzieren lassen oder ihr bindet ihn mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke (aber Achtung: nicht zu viel Stärke, sonst wird es ein Papp).
 
Gulasch mit Spätzle servieren und schmecken lassen.
 
 

Dicke SchulterMageres MeiselWadschinkenZwiebelnPaprikapulverKümmelRotweinEierMilchgriffiges Mehl

20 März, 17

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