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Piccata milanese - kleine Kalbsschnitzerl im Ei-Parmesan-Mantel, getoppt mit einer Röstmischung aus Pilzen, Zunge und Schinken, dazu Spaghetti und Nonnas Tomatensauce

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Piccata milanese - kleine Kalbsschnitzerl im Ei-Parmesan-Mantel, getoppt mit einer Röstmischung aus Pilzen, Zunge und Schinken, dazu Spaghetti und Nonnas Tomatensauce

Piccata milanese - kleine Kalbsschnitzerl im Ei-Parmesan-Mantel, getoppt mit einer Röstmischung aus Pilzen, Zunge und Schinken, dazu Spaghetti und Nonnas Tomatensauce

posted in Blog categories: Hauptgerichte mediterran, Wochenend-Gericht von Isa

Heute gibt´s wieder mal einen Italo-Klassiker - ich, Isa, komme aufgrund meiner italienischen Wurzeln einfach nicht an den leckeren Speisen der Azzurri vorbei.
 
Piccata milanese kenne ich seit Kindertagen von meiner Mama und verbinde damit ein ganz besonderes Gefühl.
Piccata bedeutet geschnittene, kleine Scheibe Fleisch, milanese beschreibt dessen Zubereitungsart - und zwar eine Panade aus Mehl, Ei und Parmesanbröseln. Klassischerweise wird das Gericht aus Kalbfleisch zubereitet - das ist auch für mich in diesem Fall die erste Wahl.
Ausgebacken werden die leckeren kleinen Schnitzelchen in einem Öl-Butter-Gemisch, getoppt mit einer Röst-Mischung aus Pilzen, Zunge und Schinken.
Dazu gibt´s bissfest gegarte und in Butter geschwenkte Spaghetti sowie eine sämige Tomatensauce. Die Variante meiner Mama, die mittlerweile Oma - italienisch Nonna - ist, schmeckt für mich einzigartig, ist sie doch supereinfach und schnell zubereitet, und dabei ganz speziell im Geschmack.
 
Kalbfleisch ist nicht nur sehr fein im Geschmack, sondern auch ein leicht verdauliches, äußerst hochwertiges Lebensmittel, das nur sehr wenig Fett, dafür aber viel Eiweiß, Vitamine - vor allem die der B-Gruppe -, Mineralstoffe sowie Spurenelmente enthält. 
Das enthaltene Eiweiß weist aufgrund seiner Aminosäurenzusammensetzung eine hohe biologische Wertigkeit auf und liefert die Bausteine, die der Mensch für die Bildung von Muskeln, Sehnen, Knochen, Haut und Organen sowie Enzymen und Abwehrkörpern braucht.
Da Kalbfleisch arm an Bindegewebe (Sehnen, Knorpeln) ist, ist es auch so gut verdaulich.
Daneben sorgen Magnesium, Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen, Selen, Mangan, Zink, Kupfer und Jod für die Gesundheit unserer Körperzellen und regulieren sämtliche Stoffwechselvorgänge.
In den Innereien sind auch hohe Mengen an fettlöslichen Vitaminen wie Vitamin A und Vitamin D enthalten.
 
Ab und zu muss - bzw. darf - es daher eben Kalbfleisch sein :-).
 
 
 

Zutaten für vier Portionen:

Für die Schnitzerl:

  • 800 g dünn geschnittene, kleine Kalbsschnitzerl (ca. 5 mm) - oder pro Person drei Stück
  • Salz
  • frisch geriebener Pfeffer
  • 2 Eier
  • 2 (gehäufte) EL frisch geriebener Parmesan
  • 2 EL Obers/Sahne (flüssig oder leicht aufgeschlagen)
  • glattes Mehl zum Panieren (Menge nach Bedarf)
  • Rapsöl zum Ausbacken (aber nicht schwimmend - hier reicht eine relativ geringe Menge)
  • Butter zum Öl dazu für einen fein-buttrigen Geschmack

Für das Topping:

Für Nonnas Tomatensauce:

Als Beilage:

 

Zubereitung:

Zunächst die Schnitzerl aus dem Kühlschrank holen. Während es Zimmertemperatur annimmt, wird schon mal die Tomatensauce vorbereitet, denn diese kann dann jederzeit nach Bedarf erwärmt werden. Die Schnitzerl hingegen gehören sofort auf den Teller.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Mehl einrühren, bis die Verbindung der beiden Zutaten krümelig wird und leicht bräunt. Zucker hinzufügen und mit - am besten heißem - Wasser aufgießen. Dabei mit einem Schneebesen gut umrühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Tomatenmark und ein wenig Salz hinzufügen und die Sauce einmal ordentlich aufkochen. Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten blubbern lassen. Kosten und gegebenenfalls noch mit etwas Salz nachwürzen.
 
Für das Topping die - ungewaschenen, jedoch mit einer Bürste oder einem Tuch gesäuberten - Champignons dünnblättrig schneiden. Würde man sie waschen, würden sie sich mit Wasser vollsaugen und sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz wären nicht mehr besonders gut. Zunge und Schinken in feine Streifen schneiden. Zuerst die Pilze in wenig Öl bei starker Hitze in einer Pfanne scharf anbraten. Wieder aus der Pfanne geben und darin Zunge sowie Schinken ebenfalls - in diesem Fall nur leicht - anbraten. Pilze sowie gehackte Petersilie und eine Prise Salz hinzufügen. Mischung gut durchrühren und in der Wärmelade oder im Rohr bei 70 Grad warm halten.
 
Für die Spaghetti einen großen Topf mit Wasser und Salz aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Pasta hinzufügen und nach Packungsangabe bissfest garen. Abgießen, Butter im Topf schmelzen, Spaghetti wieder zurück in den Topf und einmal gut durchschwenken.
 
Während die Nudeln kochen ist es an der Zeit, die zwei Panierstationen vorbereiten. Dazu eignen sich am besten flache Teller oder Plastikgefäße mit minimalem Rand. In die eine kommt Mehl, in die andere die Eier, das Obers sowie der geriebene Parmesan.
Schnitzerl leicht salzen und pfeffern. Nacheinander zuerst durch das Mehl, dann durch die Ei-Parmesanmischung ziehen und in einer mit Öl und Butter erhitzen Pfanne (das muss nicht schwimmend sein, wenn der Boden gut bedeckt ist, reicht es auch) ausbacken. Das dauert verhältnismäßig kurz (so etwa drei, vier Minuten), da die Panade leicht bräunt und das Fleisch schnell gar wird. Schnitzerl Küchenkrepp abtropfen lassen.
 
Sobald alle Schnitzerl ferig ausgebacken sind, sofort servieren. Dazu die Spaghetti auf Tellern anrichten, mit den Schnitzerln belegen und der Pilzmischung toppen. Tomatensauce rundherum angießen und schmecken lassen :-)!
 
 

KalbsschnitzelKalbfleischSpaghettiTomatenTomatenmark

11 May, 17

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