Rehragout mit Rotkraut und Semmelknödel

Zubereitung:

Saucenansatz und Fleisch:

So, jetzt geht´s los, und zwar mit dem Saucenansatz. Dafür die Knochen in eine ofenfeste Form verfrachten, etwas Wasser zugießen (damit sie nicht verbrennen, außerdem bildet sich dadurch ein Bratenrückstand, der gut für die Sauce ist - also nicht wegschütten) und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten anrösten lassen. Hitze auf 150 Grad reduzieren und noch etwas nachbräunen (aber nicht verbrennen) lassen. Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Den Zucker in einem Edelstahltopf (in einem beschichteten bekommt man die Röststoffe nicht so hin) bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Sobald er karamellisiert, dh sich zu verflüssigen beginnt, das Wurzelwerk hinzufügen und etwas Farbe nehmen lassen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und rühren, bis es sich leicht am Topfboden anlegt (das dauert nur relativ kurz, sonst wird´s bitter). Sofort mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und auf höchster Stufe stark einreduzieren lassen - so lange, bis die Flüssigkeit fast verdampft und der verbleibende Satz eine sämige Konsistenz aufweist. Den Rest des Rotweins eingießen und wiederum wie beschrieben einreduzieren lassen. Nun die Knochen einlegen und mit Wasser oder Rinderbrühe aufgießen, bis diese bedeckt sind. Bei niedriger Temperatur für ca. eineinhalb Stunden leicht blubbern (keinesfalls kochen) lassen. Nach etwa einer Stunde die Gewürze sowie die Sojasauce hinzufügen.
 
Während der Ansatz leise vor sich hinköchelt, das Fleisch schon mal aus dem Kühlschrank nehmen, wenn nötig zuputzen (dh von Silberhäutchen und/oder Fasern befreien) und in mundgerechte Stücke schneiden (nicht zu klein, denn je kleiner desto höher die Gefahr des Austrocknens). Die Würfel in einer Pfanne in etwas Öl ungewürzt von allen Seiten in mehreren Vorgängen anbraten, bis sie jeweils eine schöne Farbe annehmen. Nach jeder Tranche zum in der Pfanne entstandenen Bratenrückstand etwas Wasser zugießen, mithilfe eines Kochspatels lösen und zum Saft leeren.
Das angebratene Fleisch inzwischen beiseite stellen.
 
Wenn die eineinhalb Stunden um sind, geht´s ans Abseihen des Ansatzes. - Den gesamten Inhalt durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Knochen und Gewürzreste aus dem Sieb entfernen, sodass nur das Gemüse darin verbleibt. 4 bis 5 EL davon in die Sauce pürieren, wodurch eine natürliche Bindung entsteht.
 
Das große Ziel die Sauce betreffend ist natürlich primär der Geschmack, wichtig ist aber auch die Optik. Sie sollte eine sämige Konsistenz und eine schöne dunkelbraune Farbe aufweisen, was aus der Zugabe vom Zucker, Wein, Tomatenmark, den Bratenrückständen sowie der Sojasauce (Sojasauce enthält viel Salz, daher beim Abschmecken vorsichtig sein) resultiert.
 
Jetzt ist es endlich an der Zeit, die Fleischwürfel einzulegen und bei geringer Hitze für optimalerweise eineinhalb Stunden ziehen zu lassen. - So wird das Fleisch superzart und zerfällt regelrecht beim Aufschneiden. Erst ganz am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Variante:
Wer das Fleisch etwas "kompakter" mag und sich die einenhalbstündige Zieh-Zeit ersparen möchte, der kann auch die - zuvor angebratenen - Fleischwürfel für nur wenige Minuten in der Sauce gar ziehen lassen.
Wichtig ist: ganz kurz oder ganz lang garen lassen, die goldene Mitte ist in diesem Fall eindeutig fehl am Platz - so gegart schmeckt das gute Fleisch nämlich zäh und das wäre echt schade drum.
 
Für die Zubereitung der Beilagen ist aufgrund des langen Garvorgangs des Ragouts mehr als genug Zeit. Es reicht völlig aus, wenn ihr damit beginnt, nachdem das Fleisch in den Saft eigelegt wurde.
Und wer sich für die schnellere Variante entscheidet, der startet gleich nach dem Herstellen des Ansatzes durch.
 
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, fein hacheln oder schneiden und waschen. Einen Topf aufsetzen und 3 EL Zucker bei zunächst starker Hitze karamellisieren lassen. Sobald sich der Zucker bräunlich färbt und zu verflüssigen beginnt, mit dem Rotwein ablöschen. 250 bis 500 ml Brühe angießen (je nach Menge des Krauts) und aufkochen lassen. Kraut sowie Zwiebel beifügen und bei geschlossenem Deckel ca. eine Viertelstunde köcheln lassen. Hitze reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Immer darauf achten, dass sich genügend Flüssigkeit im Topf befindet und das Kraut nicht anbrennt. Jetzt Salz, Pfeffer, Essig, Zimt und Lorbeerblätter hinzufügen und gegen Ende der Garzeit die geriebenen Äpfel unterrühren. Falls erwünscht, noch mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke (1-2 EL) binden.
 
Für die Knödel zunächst einen ausreichend großen Topf mit Wasser aufstellen und unter Zugabe von ein wenig Salz zum Kochen bringen. Inzwischen Knödelbrot in einer Schüssel bereitstellen. Milch mit Eiern, Salz, Muskatnuss und Petersilie in einem Messbecher versprudeln und über die Brotwürfel leeren. Mit einem Kochlöffel kurz durchmischen. Zwiebel schälen, möglichst klein würfeln und in einer kleinen Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Butter hinzufügen und schmelzen lassen, Mischung zum Knödelbrot gesellen und mit einem Kochlöffel gut durcharbeiten. Die Masse sollte etwas "matschig" sein, denn nur dann werden die Knödel schön saftig und zerfallen nicht. Und wir sollten ihr vor dem Knödelrollen zumindest eine halbe Stunde Ruhezeit gönnen. Um formschöne Knödel zu erhalten, die Masse immer wieder ordentlich durchrühren. Mit jeweils befeuchteten Händen kleine Knödel drehen (bei mir gehen sich etwa 12 Stück aus) und ins siedende Wasser gleiten lassen. Nach kurzem Aufwallen 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
 
Wenn alles fertig ist, Ragout in tiefen Tellern anrichten, mit jeweils einem Knödel bestücken und Rotkraut in einem Extraschüsserl dazu reichen.