menu

Rehschlögl mit Rotkraut und Semmelknödel

HomeBlogsIsa's blogRehschlögl mit Rotkraut und Semmelknödel
HomeBlogsIsa's blogRehschlögl mit Rotkraut und Semmelknödel
Rehschlögl mit Rotkraut und Semmelknödel

Rehschlögl mit Rotkraut und Semmelknödel

posted in Blog categories: Hauptgerichte österreichisch/deutsch von Isa

Wildfleisch, ganz gleichgülig, ob Reh, Hirsch, Hase, Wildschwein oder Fasan, ist sehr gesund. Vor allem aufgrund des breiten Nahrungsspektrums der wildlebenden Tiere enthält deren Fleisch einen hohen Anteil an ungesättigten sowie Omega-3-Fettsäuren (diese bilden die Vorstufe für das Vitamin D, ohne das unser Körper kein Kalzium aufnehmen könnte), daneben nennenswerte Mengen an Vitamin B1 und B2, Mineralstoffen (Phosphor, Kalium, Magnesium) sowie Spurenelementen (Eisen, Zink, Selen).
Auch das zum Wild servierte Rotkraut ist eine wahre Vitaminbombe. 100-200 Gramm des allein schon aufgrund der violetten Farbe ("Anthocyan" ist entündungshemmend und immunstärkend) gesunden Kohlgewächses decken den kompletten Vitamin C-Tagesbedarf eines Erwachsenen. Aber auch Vitamin K, Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium sind mit von der Partie und leisten wertvolle Dienste für unsere Gesundheit.
 
 
 

Zutaten:

  • ca. 1 kg Rehschlögel (man kann ebensogut Hirsch verwenden)
  • etwas Pflanzenöl zum Anbraten

Für die Sauce:

  • ca. 300 g Wildknochen (ersatzweise vom Rind)
  • 1 große Zwiebel
  • 100 g Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark
  • 1 Schuss roter Portwein
  • 500 ml Rotwein (eine gute Sauce braucht auch einen guten Wein, also am besten den nehmen, den ihr auch zum Essen trinkt)
  • Rinderbrühe bzw. ersatzweise Wasser und Brühpulver
  • 3 Zehen Knoblauch sowie 1 daumengroßes Stück Ingwer, jeweils geschält und in Scheiben geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Schnapsstamperl Sojasauce (Max´ Geheimtipp für eine schöne dunkle Saucenfarbe)
  • etwas Wildgewürz (super ist z.B. das von Alsfons Schuhbeck); ersatzweise jeweils ein wenig Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Piment (die letzten beiden in einem Tee-Ei)
  • Salz und Pfeffer

 

Für das Rotkraut:

 

Für die Knödel:

 

Zubereitung:

 
So, jetzt geht´s los, und zwar mit dem Saftl. Das Fleisch darf auch jetzt schon aus dem Kühlschrank, denn es soll entspannt und ohne Schock die Pfanne küssen.
 
Die Knochen in eine ofenfeste Form verfrachten, etwas Wasser zugießen (damit sie nicht verbrennen, außerdem bildet sich dadurch ein Bratenrückstand, der gut für die Sauce ist; also nicht wegschütten) und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten anrösten lassen. Hitze auf 150 Grad reduzieren und noch etwas nachbräunen (aber nicht verbrennen) lassen.
 
Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Zucker zum Karamellisieren in einen Edelstahltopf (in einem beschichteten bekommt man die Röststoffe nicht so hin) streuen. Bei mittlerer Hitze warten, bis er sich zu verflüssigen beginnt, dann rasch das Wurzelwerk hinzufügen und etwas anrösten. Tomatenmark hinzufügen und rühren, bis es sich leicht am Topfboden anlegt (das dauert nur sehr kurz, sonst wird es nämlich bitter). Sofort mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und auf höchster Stufe stark einreduzieren - so lange, bis die Flüssigkeit fast verdampft und der verbleibende Satz eine sämige Konsistenz aufweist. Den Rest des Rotweins angießen und nochmals wie beschrieben einreduzieren lassen. Nun den zurückbehaltenen Bratenrückstand dazugeben und die Knochen einlegen. Diese sollten nun mit Flüssigkeit bedeckt sein, ist das nicht der Fall, mit etwas Wasser oder Rinderbrühe aufgießen.
Bei niedriger Temperatur für ca. eineinhalb Stunden leicht blubbern (keinesfalls kochen) lassen.
Achtung: nach etwa einer Stunde ist es an der Zeit, die Gewürze (abgesehen von Salz und Pfeffer) sowie die Sojasauce hinzuzufügen.
Wenn die Sauce insgesamt eineinhalb Stunden geköchelt hat, ist sie bereit zum Abseihen (es sollte danach ungefähr ein halber Liter Flüssigkeit übrig bleiben). Den gesamten Inhalt durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, Knochen und Gewürzreste aus dem Sieb entfernen, sodass nur das Gemüse darin verbleibt. 3 bis 4 EL davon in die Sauce pürieren, wodurch eine natürliche Bindung entsteht.  Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, weiteres Gemüse einpürieren bzw. diese mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke (ca. 1TL davon) binden. Nun mit Salz und Pfeffer anschmecken.
Das große Ziel die Sauce betreffend ist natürlich primär der Geschmack, wichtig ist aber auch die Optik. Sie sollte eine schön dunkelbraune Farbe aufweisen. Diese resultiert aus dem Wein, dem Tomatenmark, den Bratenrückständen sowie der Sojasauce (Sojasauce enthält viel Salz, daher beim Abschmecken vorsichtig sein).
 
 
Während der Saucenansatz blubbert, bleibt mehr als genug Zeit für das Fleisch und die Beilagen.
 
Das Fleischstück im Ganzen in einer Pfanne in etwas Öl ungewürzt von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe annimmt. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ins vorgeheizte Rohr schieben und bei 120 Grad Ober-/Unterhitze für ca. eine Stunde garen. Um ein wunderbar zartes Ergebnis zu erzielen, von Zeit zu Zeit die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Garthermometer prüfen - sie sollte 65 Grad betragen. Kurz bevor diese Temperatur erreicht ist, das Backrohr auf 70 Grad zurückschalten und das Fleisch nachziehen lassen. Bei dieser Temperatur lässt sich die Garstufe ohne weiteres eine Zeitlang halten, sollten etwa die Beilagen noch nicht soweit sein. Den Bratenrückstand in der Pfanne mit etwas Wasser ablöschen und zum Saft leeren.
 
Für das Rotkraut den Krautkopf vierteln, fein hacheln oder schneiden und waschen. Einen Topf aufsetzen und 3 EL Zucker bei zunächst starker Hitze karamellisieren lassen. Sobald sich der Zucker bräunlich färbt und zu verflüssigen beginnt, mit dem Rotwein ablöschen. 250 bis 500 ml Brühe angießen (je nach Menge des Krauts) und aufkochen lassen. Kraut sowie Zwiebel beifügen und bei geschlossenem Deckel ca. eine Viertelstunde köcheln lassen. Hitze reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Immer darauf achten, dass sich genügend Flüssigkeit im Topf befindet und das Kraut nicht anbrennt. Jetzt Salz, Pfeffer, Essig, Zimt und Lorbeerblätter hinzufügen und gegen Ende der Garzeit die geriebenen Äpfel unterrühren. Falls erwünscht, noch mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.
 
 
Für die Knödel einen ausreichend großen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Knödelbrot in einer Schüssel bereitstellen. Milch mit Eiern, Salz, Muskatnuss und Petersilie in einem Messbecher versprudeln, über die Brotwürfel gießen und mit einem Kochlöffel kurz durchmischen. Zwiebel schälen, möglichst klein würfeln und in etwas Öl glasig dünsten. Butter hinzufügen, schmelzen lassen und zum Knödelbrot gesellen. Mit einem Kochlöffel für ein formschönes Ergebnis mehrmals gut durcharbeiten. Außerdem sollte die Masse vor dem Knödelrollen zumindest eine halbe Stunde rasten. Und sie sollte von der Konsistenz leicht "matschig" sein, denn so werden die Knödel schön saftig und zerfallen nicht. Mit jeweils befeuchteten Händen ca. zwölf kleine Knödel drehen und nach kurzem Aufwallen für 15 bis 20 Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen.
 
Wenn alles fertig ist, Fleisch entgegen der Faser in dünne Scheiben schneiden, auf die Teller legen und mit etwas Sauce begießen. Knödel und Rotkraut daneben arrangieren und sofort servieren.
 
 
 

WildBlaukrautRotkrautRotkohlZimt

24 Sep, 16

about author

 

 

related posts

 

 

latest comments

There are 0 comments on "Rehschlögl mit Rotkraut und Semmelknödel"

 

 

 

post a comment