Menü

Schweinekrustenbraten und Ripperl mit warmem Speck-Kraut-Salat und Semmelknödel

StartseiteBlogsWeblog von IsaSchweinekrustenbraten und Ripperl mit warmem Speck-Kraut-Salat und Semmelknödel
StartseiteBlogsWeblog von IsaSchweinekrustenbraten und Ripperl mit warmem Speck-Kraut-Salat und Semmelknödel
Schweinekrustenbraten und Ripperl mit warmem Speck-Kraut-Salat und Semmelknödel

Schweinekrustenbraten und Ripperl mit warmem Speck-Kraut-Salat und Semmelknödel

Veröffentlicht unter Blog categories: Hauptgerichte österreichisch/deutsch von Isa

Schweinebraten - ein österreichischer Klassiker, zu dem natürlich die Traditions-Beilagen Semmelknödel und Krautsalat nicht fehlen dürfen.
 
Die Tatsache, dass dieses doch sehr deftige Gericht keine Schlankheitskost ist, ist glaube ich jedem klar. Dafür kommt so ein Bratl ja auch nicht jeden Tag auf den Tisch.
 
Wenn man sich aber besipielsweise dazu durchringen könnte, auf die Knödel zu verzichten, würde sich der Gesundheitsfaktor um Einiges erhöhen. Denn fallen die Kohlenhydrate weg, kann der Körper das viele Fett des Bratens wesentlich besser und schneller abbauen bzw. in Energie umwandeln.
Warum ist das so?
Der Hauptbestandteil der Knödel, das Knödelbrot, hat (wie alle Kohlenhydrate außer reinem Vollkorn) nämlich einen hohen glykämischen Index - das heißt, dass der Insulinspiegel beim Verzehr rapide ansteigt. Gleichzeitig wird das im Schweinebraten enthaltene Fett in unsere Fettzellen eingeschlossen, wo es dann vorerst nicht mehr raus kann...
Wenn also fettreiche Speisen auf den Tisch kommen, sollte man dazu möglichst auf Kohlenhydrate (Ausnahme Vollkorn-Nudeln oder -Reisverzichten. Vice versa sollte man Kohlenhydrate immer mit fettarmen Lebensmitteln kombinieren.
Das klingt natürlich etwas kompliziert und nicht besonders verlockend, ich weiß - unser Körper würde das jedoch sehr begrüßen.
Aber das muss natürlich jeder selbst für sich entscheiden, wir wollen euch hier einfach nur unser Wissen weitergeben...
 
Was die Auswahl des Fleisches betrifft, so kann man auf verschiedene Stücke zurückgreifen. Wir kombinieren am liebsten Ripperl (deren Knochen als wichtige Geschmacksgrundlage für das Saftl dienen) mit einem Stück Schweinebauch. Der ist zwar ziemlich durchzogen, aber die Schwarte beschert uns eine unwiderstehliche Kruste und der Rest des Fleisches bleibt aufgrund des hohen Fettanteils sehr saftig. Wenn ihr keine Fans von Bauchfleisch seid, könnt ihr genausogut Schopf oder Karee nehmen - der Schopf bleibt auch relativ saftig, das Karee hingegen trocknet leider ziemlich aus. (Wenn wir Karee machen, dann garen wir dieses in "zweiknochenbreit" geschnittenen Kotelettes bei Niedrigtemperatur im Ofen. So bleibt der ganze Saft im Fleisch und es wird wunderbar zart.)
 
Die Meisten von euch werden sicher schon das eine oder andere Mal einen Schweinebraten zubereitet haben. Das ist ja an sich auch gar nicht schwer.
Wir wollen euch hier aber unser Geheimnis eines in unseren Augen perfekten Bratens verraten: und zwar liegt dieses im Saft begründet, denn der gehört untrennbar zum Fleisch dazu, muss schmecken und sollte reichlich vorhanden sein (u.a. damit man die Knödel darin tunken kann ;-)).
Zum einen verwenden wir zum ausgewählten Bratenstück zusätzlich Ripperl (Rippchen), deren Knochen dem Saft eine wunderbare Intensität geben, zum anderen sorgt Sojasauce für die optimale Geschmacks-Vollendung. Durch die Verwendung der asiatischen Würzsauce (was euch jetzt wahrscheinlich seltsam vorkommen mag) kan man "Unmengen" an Bratensaft erzeugen! ... Und so hat jeder Esser auch bestimmt genug Sauce auf dem Teller!

 

Zutaten für vier Portionen:

Für den Braten:

  • 2 Bögen Scheinerippchen (die genaue Menge spielt keine Rolle)
  • 1 Stück Schweinebauch im Ganzen - ca. 1,5 kg (alternativ Schopf oder Karee)
  • 1 EL Kümmel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz

Für den Bratensaft:

Für die Knödel:

Für den warmen Krautsalat:

  • 1 mittelgroßer Krautkopf
  • 200 g Speckwürfel
  • 2 EL gelbe Senfsamen
  • 1 EL Kümmel (ganz)
  • 1 EL Bio-Gemüsebrühpulver
  • 3 EL Weißweinessig
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

 

Zubereitung:

Fleisch:

Zuallererst müssen wir uns ums Fleisch kümmern. Es sollte immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es bis zum Garvorgang Zimmertemperatur annehmen kann.
 
Das gewählte Stück (nicht jedoch die Ripperl) mit etwas gespresstem Knoblauch, Kümmel und Salz einreiben, Schwarte mit einem möglichst scharfem Messer der Länge und Breite nach einschneiden (sodass eine Würfeloptik entsteht).
 
Sojasauce mit Wasser aufgießen, Knoblauch einpressen, Kümmel einstreuen.
 
Ripperlbögen aufgestellt in einen Bräter geben und bei voller Leistung (also 250 Grad) im Backrohr für ca. ½ Stunde Farbe nehmen lassen (dabei immer wieder nachsehen, denn verbrennen sollen die Rippchen natürlich nicht). Am Boden des Bräters bildet sich meist eine schöne Schicht an Bratenrückstand, was der Sauce zusätzlichen Geschmack verleiht.
 
Bräter aus dem Rohr nehmen, Temperatur auf 175 Grad reduzieren.
 
Ripperl flach in den Bräter einlegen - sie dienen sozusagen als Bett für das Bratenstück - und das Sojasaucengemisch angießen. Die Ripperl sollten ganz bedeckt sein.
 
Bauchfleisch auflegen und ab ins Rohr damit - für etwa 1 ½ Stunden.
 
​Wenn die Zeit um ist, den Bräter aus dem Rohr nehmen, alle Fleischteile auf eine Platte befördern und den Saft durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das ganze Fleisch wieder zurück in den Bräter legen und noch einmal ins Rohr schieben. Denn jetzt ist die Grillfunktion angesagt, um die Schwarte in eine herzhaft-knusprige Kruste zu verwandeln. Das muss aber unbedingt auf Sicht geschehen, denn es besteht die Gefahr des Verbrennens.
 
Währenddessen den Saft auf dem Herd aufkochen lassen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht abbinden.
 
 
Die Beilagen können zubereitet werden, während sich das Fleisch im Rohr befindet.
Der Krautsalat kann problemlos für längere Zeit warmgehalten bzw. neuerlich erwärmt werden, die Knödel hingegen sollten ungefähr zu dem Zeitpunkt fertig sein, zu dem auch das Fleisch servierbereit ist. Denn wenn sie sich zu lange Zeit im Wasser befinden, kann es sein, dass sie unschön bzw. zu weich werden.
 

Knödel:

Für die Knödel zunächst einen ausreichend großen Topf mit Wasser unter Zugabe von ein wenig Salz bereitstellen und das Knödelbrot in eine Schüssel verfrachten. Milch mit Eiern, Salz, Muskatnuss und Petersilie in einem Messbecher versprudeln und über die Brotwürfel leeren. Mit einem Kochlöffel ordentlich durchmischen.
Zwiebel schälen, möglichst klein würfeln und in einer kleinen Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Butter hinzufügen und schmelzen lassen, Mischung zum Knödelbrot gesellen und mit einem Kochlöffel gut durcharbeiten.
Die Konsistenz der Masse sollte "matschig" und alle Brotwürfel gut durchweicht sein, denn nur dann werden die Knödel schön saftig und zerfallen/zerfransen nicht. Und wir sollten ihr vor dem Knödelrollen zumindest eine halbe Stunde Ruhezeit gönnen.
Mit jeweils befeuchteten Händen (kleine) Knödel drehen (bei mir gehen sich etwa 11-12 Stück aus) und ins siedende Wasser gleiten lassen. Nach kurzem Aufwallen 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
 

Krautsalat:

Für das Kraut den Krautkopf vierteln, die Strunkteile entfernen und - am besten mit einer Küchenhobel - in feine Streifen in ein ausreichend großes Sieb hobeln (oder schneiden). Waschen und abtropfen lassen.
Speckwürfel in einem ausreichend großem Topf unter Zugabe von wenig Öl kross braten.
Kraut hinzufügen - im Sieb befindet sich meist noch etwas Wasser, das darf mit in den Topf. Mehr Flüssigkeit braucht es aber nicht, da das Kraut selbst ohnehin noch genügend Wasser lässt. Senfkörner, Kümmel, Brühpulver und Essig hinzufügen und mit einem Kochlöffel gut durchrühren. Dabei fällt das Kraut zusammen, ein Vorgang, der sich während des Garens noch weiter fortsetzt (Frühkraut fällt immer mehr zusammen als gelagertes). Also bei der Kraut-Menge nicht sparen ;-).
Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze etwa ½ Stunde sanft köcheln lassen.
Vor dem Servieren kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Jetzt kann serviert werden - lasst es schmecken, egal, ob mit oder ohne Knödel ;-)!!!
 
 
 
 

SchweinebauchWeißkrautWeißkohlSpeckRipperlRippchenSchweiskareeSchweinsschopfSemmelknödel

26 Sep, 17

about author

 

 

related posts

 

 

aktuelle Kommentare

There are 0 comments on "Schweinekrustenbraten und Ripperl mit warmem Speck-Kraut-Salat und Semmelknödel"

 

 

 

Neuer Kommentar