Krake mediterrane Art
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Kraken gehören zur Gruppe der achtarmigen Tintenfische. Deren Fleisch enthält viel leichtverdauliches Eiweiß, ist reich an Natrium, B-Vitaminen (u.a. nervenstärkend), Vitamin E (wirkt z.B. gegen freien Radikale und verzögert die Zellalterung), Jod und Selen (Selen ist - neben Jod - für die Schilddrüse das Spurenelement schlechthin. Weiters ist Selen ein essentielles Spurenelement, d.h. es kann von unserem Körper nicht hergestellt, sondern nur über die Nahrung aufgenommen werden. Es hat eine ausgezeichnete antioxidative Wirkung sowie die Fähigkeit, Schwermetalle an sich zu binden, es schützt die Zellen und stärkt das Immunsystem).
Also gute Gründe, um ab und zu diese Art von Meeresfrüchte auf den Speiseplan zu setzen!
Gut sortierte Supermärkte bieten Kraken tiefgekühlt an (in Österreich z.B. Merkur), in Fischläden oder auf speziellen Märkten findet man sie zum Teil sogar frisch. Geschmacklich merkt man aus unserer Sicht keinen Unterschied - und oft sind wohl auch die als "frisch" verkauften Exemplare vorher aufgetaut worden...
Die Zubereitung betreffend ist wichtig, sie in einem Gewürzsud zu kochen, bevor man sie weiterverarbeitet.
Wir gehören zu denen, die daran glauben, dass einige dem Kochwasser beigefügte Wein-Korken das Fleisch zarter machen. Das raten auch einige Spitzenköche, andere wiederum bezweifeln das. ... Wir machen es, denn schaden kann´s keinesfalls.
Wir garen die achtarmigen Freunde also wie gesagt in einem Sud, bestehend aus Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Fenchelsamen sowie Lorbeerblättern und erwärmen das geputzte und zerkleinerte Fleisch anschließend in einer Mischung aus dem violett-gefärbten geschmacklich intensiven Kochwasser, angeschwitzten Zwiebel- und Knoblauchwürfeln, gestoßenen Fenchelsamen, frischer Petersilie und viel gutem Olivenöl. Dazu gibt´s ein krosses Ciabatta - herrlich.
Perfekt dazu passt auch noch ein Salat aus feinen Blättern wie Rucola, Frisée, Lollo verde/rosso, Rote Rüben, Babyspinat etc., mariniert mit weißem Balsamico und Olivenöl.
Zutaten für vier Hauptspeisen- oder acht Vorspeisen-Portionen:
- 4-5 Kraken, je nach Größe (gewichtsmäßig ca. 1-1,3 kg)
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Wein-Korken (bzw. von Sekt/Prosecco), jedenfalls "echte" und keine aus Kunststoff
- 1 große Zwiebel (rot oder gelb)
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 rote (Spitz-)Paprika
- 1 TL gemörserte Fenchelsamen
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- etwas Pflanzenöl zum Anbraten der Zwiebel (Rapsöl zum Beispiel)
- reichlich gutes Olivenöl
- 1 Handvoll frische Petersilie (alternativ 2 EL TK)
- genug frisches Ciabatta oder anderes Weißbrot
- wahlweise Blattsalate der Saison, mit weißem Balsamico und Olivenöl mariniert
Zubereitung:
Wenn die Kraken tiefgekühlt sind, ist es optimal, wenn diese langsam im Kühlschrank (etwa über Nacht) auftauen können, ansonsten einfach für ca. zwei, drei Stunden bei Zimmertemperatur oder nahe einer Wärmequelle liegen lassen.
Also ran an die Kraken: An sich bekommt man sie fix fertig "geputzt", meist ist es jedoch notwendig, den "Schnabel" (das ist das Kauwerkzeug), der sich im Kopfteil befindet, zu entfernen. Am besten ihr drückt das schwarze "Knubbelchen", das an einen Papageienschnabel erinnert, von der Gegenseite mit dem Finger einfach raus (wer sich unsicher ist, es nicht findet bzw. nicht an der Krake rumfingern mag, der kann es auch nach dem kochen noch herausschneiden).
Einen ausreichend großen Topf etwa zu zwei Dritteln mit kaltem Wasser füllen (die Kraken sollen schön bedeckt sein). Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Korken beifügen. Kraken einlegen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. eine Stunde offen köcheln lassen.
Mit einer Zange die Kraken aus dem Sud fischen und etwas abkühlen lassen.
Dann die violette Haut von den "Kopfteilen" mit Küchenrolle etwas abputzen. Die Tentakeln bleiben, wie sie sind. Mit einem scharfen Messer alle Teile in mundgerechte Stücke zerkleinern.
Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Paprika waschen und ebenfalls klein würfeln.
Zwiebel in etwas Pflanzenöl - vorzugsweise in einer Edelstahlpfanne - Farbe nehmen lassen. Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten. Mit zwei bis drei Schöpfer vom Krakenkochwasser ablöschen (das gibt einen guten Geschmack ab). Auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen, wiederum etwas Kochwasser hinzufügen, erneut einreduzieren lassen und ein weiteres Mal wiederholen - so bekommt man einen intensiven, nach Meer erinnernden Geschmack.
Kraken- sowie Paprikastücke zugeben und mit gestoßenem Fenchel und Salz würzen. Einmal ordentlich aufkochen lassen, dann Pfanne vom Herd ziehen und großzügig Olivenöl dazugießen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, einmal durchrühren und sofort heiß servieren. Weißbrot und gegebenenfalls den marinierten Blattsalat dazureichen. Und die Olivenöl-Flasche auf dem Tisch darf auch nicht fehlen - damit sich jeder bei Bedarf nachnehmen kann.
