Extra fluffige Schnitzel in Pankopanade mit leckerem Kartoffel-Gurkensalat
Veröffentlicht unter Blog categories: Hauptgerichte österreichisch/deutsch von Isa
Schnitzel geht immer, oder? ;-) Ganz besonders natürlich bei Kindern.
Heute muss es längst nicht mehr Kalb sein, auch Schwein, Pute, Huhn, ja sogar diverse Gemüsesorten (besonders lecker sind Zucchini, Kürbis, Sellerie, rote Rüben/Beete) machen in der Panier eine äußerst gute Figur.
Jeder von euch hat wahrscheinlich eine genaue Vorstellung von einem perfekten Schnitzel. Das Wichtigste dabei ist und bleibt natürlich die Panade. Wenn die nicht passt, dann kann das unten drunter noch so gut sein...
Wir haben daher folgende Tipps für euch parat, wie man Panade noch knuspriger, fluffiger und geschmackvoller bzw. sogar fettärmer hinbekommt:
Zum einen fügen wir dem verquirlten Ei noch leicht geschlagenes Obers, Kräuter bzw. Gewürze hinzu, zum anderen verwenden wir statt der normalen Brösel Pankomehl. Das japanische Paniermehl - ebenfalls aus Weißbrot, jedoch ohne Rinde - ist von der Struktur her viel gröber als die herkömmlichen Semmelbrösel. Genau diese Struktur lässt die Panade extrem knusprig und fluffig werden, außerdem nimmt sie um einiges weniger Fett auf als die fein vermahlenen Brösel.
Zwei Punkte für Panko! - Ihr werdet sehen, ausprobieren lohnt sich!
Dazu gibt´s Vitamine in Form zweier Salate, nämlich Kartoffel und Gurke.
Man kann die Salate getrennt voneinander zum Schnitzel reichen, oder sie auch vorab vermischen. Wir mögen es, wenn die knackigen Gurkenscheiben mit den weichen Kartoffeln bereits in der Schüssel zusammentreffen, aber das soll jeder so machen, wie es ihm beliebt.
Den Kartoffelsalat betreffend (unserer hier wird auf "österreichische Art" zubereitet, heißt ohne Majo) haben wir auch wieder Vorschläge für euch, wie er besonders cremig und geschmackvoll wird:
Wir übergießen die Kartoffelscheiben mit einer warmen Senf-Gemüsebrühe, zudem marinieren wir die Zwiebelstreifen vorab in Salz und Essig - denn so verlieren sie ihre bissige Schärfe, bleiben aber trotzdem knackig und geschgmacksintensiv.
Schnittlauchröllchen und gutes Pflazen- oder Oliven-Öl dürfen natürlich zur Abrundung keinesfalls fehlen.
Zutaten für vier Portionen:
Für die Schnitzel:
- ca. 8 Schnitzel vom Schwein/Kalb/Huhn/von der Pute (ca. 1 kg. Fleisch gesamt)
- Mehl in ausreichender Menge zum Wenden der Schnitzel
- 2 große Eier
- 3 EL cremig geschlagenes Obers (Sahne)
- 1 EL fein gehackte Petersilie
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Semmelbrösel und/oder Pankomehl in ausreichender Menge zum Panieren der Schnitzel
- reichlich Butterschmalz oder Rapsöl zum Ausbacken
Für die Salate:
- ca. 1,5 kg festkochende/speckige Kartoffeln (falls Salat übrig bleiben sollte, kann man ihn im Kühlschrank ohne weiteres bis zum nächsten Tag aufheben)
- 1-2 rote Zwiebeln
- 150 ml Gemüsebrühe (bzw. Wasser mit 1 TL Bio-Gemüsebrühpulver)
- 1 EL Senf nach Wahl (z.B. Estragonsenf, ggf. gemischt mit etwas süßem Senf)
- Weißweinessig nach Geschmack
- 5 EL Pflanzenöl/Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Handvoll Schnittlauchröllchen
- 1 große Salat-Gurke
- Weißweinessig nach Geschmack
- 3 EL Pflanzenöl oder 3 EL Sauerrahm (saure Sahne)
- evtl. 1 kleine Knoblauchzehe
- evtl. 1 EL fein gehacktes Dillkraut
Zubereitung:
Als allererstes sind die Kartoffeln dran, die müssen nämlich rechtzeitig gedämpft/gekocht werden. Wir erledigen das oft bereits Stunden vor dem eigentlichen Kochbeginn. Jedenfalls sollten die Kartoffeln vor dem Schälen und Schneiden ausgekühlt sein, da sie sonst allzu leicht zerfallen ... und man sich außerdem die Finger verbrennt.
Wir verwenden zum Dämpfen einen Topf mit Siebeinsatz, ihr könnt sie natürlich auch im Dampfgarer, Kelomat oder direkt im Wasser garen. Wichtig ist, dass sie nicht zu weich geraten und dass ihr festkochende/speckige Exemplare verwendet.
Für die Zubereitung des Salates zunächst Wasser erwärmen und Brühpulver sowie Senf einrühren.
Es besteht die Möglichkeit, die Zwiebeln in dieser Flüssigkeit leicht anzudünsten, so werden sie angenehm weich und mild.
So machen wir es immer wieder, oder aber wir marinieren die Zwiebeln vorab in Salz und Essig. Dabei behalten sie ihren Geschmack und Knack, verlieren aber ihre bissige Schärfe.
Für welche Variante ihr euch entscheidet, die Zwiebeln werden jedenfalls geschält, halbiert und in feine Streifen (oder Würfel) geschnitten.
Dann entweder in der warmen Brühe für ein paar Minuten ziehen lassen oder in einem Schüsselchen mit etwas Salz sowie 2 EL Weißweinessig gut vermischen und 10 Minuten stehen lassen.
Die Kartoffeln schälen und blättrig in eine große Salatschüssel schneiden (ca. 2-3 mm). Die warme Brühe sowie die Zwiebeln über die Kartoffeln gießen und vorsichtig durchmischen. Weiteren Essig, Öl, frisch gemahlenen Pfeffer, etwas Salz sowie den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch hinzufügen.
Nochmals vermischen, probieren und bis zum Servieren durchziehen lassen. Gegebenenfalls nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Für den Gurkensalat die Gurke schälen, fein hacheln und für ca. 10 Minuten einsalzen, um das Wasser zu entziehen. Gurke ausdrücken, Wasser wegschütten und mit Essig sowie Öl bzw. Sauerrahm marinieren. Abschmecken. Dille und etwas gepresster Knoblauch macht sich auch super im Salat, man kann diese Zutaten aber auch weglassen.
So, und jetzt zum Fleisch:
Es sollte rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Je nachdem, wie ihr eure Schnitzel am liebsten mögt, könnt ihr sie plattieren oder auch nicht. Kalbsschnitzel werden traditionell ganz dünn geklopft, Huhn oder Pute meist gar nicht (sofern sie nicht mehr als zentimeterdick geschnitten sind), Schwein liegt irgendwo dazwischen.
Wichtig ist es, das Fleisch vor dem Panieren leicht zu salzen (und ggf. zu pfeffern).
Nun die Panierstraße vorbereiten:
Dazu verwenden wir tiefe Teller mit Rand.
Die 1. Station wird mit Mehl ausgestattet, die zweite mit verquirlten Eiern, denen das leicht geschlagene Obers, die fein gehackte Petersilie sowie etwas Salz hinzugefügt werden, die dritte mit Brösel/Pankomehl (falls ihr Brösel und Panko verwendet, diese nicht vermischen, sondern auf zwei Teller verteilen).
Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Brösel/Panko wenden, Brösel/Panko dabei leicht andrücken.
In einer großen Pfanne ausreichend Butterschmalz oder Pflanzenöl erhitzen (die Schnitzel sollten darin "schwimmen" können). Um zu prüfen, ob die Ausback-Temperatur hoch genug ist, das Ende eines Holzkochlöffelstiels ins Fett halten. Bilden sich darum kleine Bläschen, ist es soweit, sonst wird noch zugewartet, denn es ist wichtig, dass die Hitze passt.
Schnitzel im Fett goldbraun ausbacken, dabei immer darauf achten, dass die Hitzezufuhr weder zu hoch (Gefahr des Verbrennens) noch zu niedrig (Gefahr des zu großen Ansaugens von Fett/Gefahr einer labbrigen Panier) ist.
Fertige Exemplare auf einer mit Küchenkrepp/Küchenrolle versehenen Platte zum Abtropfen ablegen und im Backrohr (bei ca. 80 Grad) oder in der Wärmelade bis zum Servieren warm halten.
Wenn alles ausgebacken ist, kann endlich geschlemmt werden :-)!
- Wir sind sehr gespannt, was ihr zur Panko-Panade sagt!
