Ente mit Kartoffelrolle und Rotkraut

An den Wochenenden bzw. Feiertagen haben wir meist Besuch und es bleibt einfach keine Zeit zum sofortigen Fotografieren der Speisen. Und wenn dann alle gesättigt sind und wir ins Backrohr und in die Töpfe gucken, ist (fast) alles aufgegessen. Wie auch in diesem Fall - ein kleines Keulchen ist von der Ente noch übrig geblieben. ... Das nächste Mal wird aber alles vom Vogel abgelichtet, versprochen!
 
Der November steht vor der Tür - und damit die Enten- und Gansl-Zeit. Zum wunderbar deftigen Geflügel aus dem Backofen servieren wir eine kräftig-sämige Sauce, ein rotwein- und gewürzgetränktes Blaukraut sowie eine g´schmackig mit Speck, Zwiebeln und Steinpilzen gefüllte Kartoffelrolle. So stellen wir uns den kulinarischen Herbst vor. In dieser Zeit wollen wir uns - vor allem an den Wochenenden - mit Speisen verwöhnen, die uns das Gefühl wohliger Wärme verleihen und einfach rundum zufriedenstellen.
 
Entenfleisch versorgt uns super mit sämtlichen Vitaminen der B-Gruppe, die unsere Nerven und die Stoffwechselprozesse im Körper günstig beeinflussen, zudem liefert es uns Mineralstoffe, Proteine - und nicht allzuviel Fett: im Vergleich zur Gans etwa nur die Hälfte. "Ente gut, alles gut" ;-).
 
​Auch das zum Vogel servierte Rotkraut ist eine wahre Vitaminbombe. Nur 100-200 Gramm des allein schon aufgrund der violetten Farbe ("Anthocyan" ist entündungshemmend und immunstärkend) gesunden Kohlgewächses decken den kompletten Vitamin C-Tagesbedarf eines Erwachsenen. Aber auch Vitamin K, Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium sind mit von der Partie und leisten wertvolle Dienste für unsere Gesundheit.
 
 
Zutaten und Zubereitung für vier Personen:
 
Für die Ente:

• 1 Freilandente mit Innereien, ca. 2,5 kg
• Salz, Pfeffer, Majoran

 
Für die Sauce:

• Innereien von der Ente (die Leber geben wir allerdings nicht dazu)
• 1 große Zwiebel
• 100 g Karotten
• 200 g Sellerie
• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 1 kräftiger Schuss roter Portwein
• 500 ml Rotwein (eine gute Sauce braucht auch einen guten Wein, also am besten den nehmen, den ihr auch zum Essen trinkt)
• 500 ml Rinderbrühe bzw. ersatzweise Wasser und Brühpulver
• 3 Zehen Knoblauch sowie 1 daumengroßes Stück Ingwer, jeweils geschält und in Scheiben geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Schnapsstamperl Sojasauce (Max´ Geheimtipp für eine schöne dunkle Saucenfarbe)
• etwas Entengewürz (super ist z.B. das von Alsfons Schuhbeck); ersatzweise jeweils ein wenig Rosmarin, Thymian und Majoran (gerne getrocknet)
• Salz und Pfeffer
• etwas Stärke zum Binden

 
Für das Rotkraut:

• 1 mittelgroßer Kopf Rotkraut (auch unter Blaukraut bzw. Rotkohl bekannt)
• 2-3 geschälte, in Streifen geschnittene rote Zwiebeln
• 2 mit Schale geraspelte kleine Äpfel
• 3 EL Zucker
• 1 Flasche Rotwein
• 300 bis 400 ml Hühner-Brühe (ersatzweise Wasser und Suppenpulver)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL gemalener Zimt
• 2 EL Salz, etwas Pfeffer

 
Für die Kartoffelrolle:

• 1 kg Kartoffeln (ich ersetze immer einen Teil - in diesem Fall ca. 1/4 - der Kartoffeln durch Süßkartoffeln)
• 1 großes Ei oder 2 kleine
• ca. 200 g griffiges Mehl
• ca. 100 g Weizengrieß
• ca. 50 g Kartoffel- oder Maisstärke
• Salz
• ca. 20 g geschmolzene Butter
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Pkg. Speckwürfel
• 1 große Zwiebel
• 5-7 Stk. getrocknete Steinpilze
• 3 EL fein gehackte Petersilie (frisch oder TK)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Öl

 
So, jetzt geht´s los!
 
Die Ente darf schon mal aus dem Kühlschrank, denn sie soll ganz entspannt sein, wenn sie später ins heiße Backrohr geschoben wird.
 
Als erstes an der Reihe ist das Saftl. Dafür die Innereien der Ente entnehmen, auspacken und in einem Edelstahltopf (in einem beschichteten bekommt man die Röststoffe nicht so hin) in etwas Pflanzenöl so richtig schön Farbe nehmen lassen. Daraufhin wieder entfernen. Zwiebel schälen, fein würfeln und ebenfalls anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Dann das geschälte und beliebig zerkleinerte Wurzelwerk hinzufügen und etwas mitrösten lassen. Wenn das geschehen ist, Tomatenmark einrühren und kurz (nur kurz, sonst wird´s bitter) warten, bis es sich leicht am Topfboden anlegt. Sofort mit dem Port- und der Hälfte des Rotweins ablöschen und auf höchster Stufe stark einreduzieren - so lange, bis die verbliebene Flüssigkeit eine sämige Konsistenz aufweist. Mit dem Rest des Rotweins aufgießen und wiederum wie vorhin beschrieben einreduzieren lassen. Innereien einlegen, mit Brühe aufgießen, Sojasauce zufügen und bei niedriger Temperatur für etwa eineinhalb Stunde Stunden ganz leicht blubbern (keinesfalls kochen) lassen.
 
Für die Kartoffelrolle einen Topf mit Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Währenddessen die Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. Ins heiße Nass befördern und bissfest garen (das dauert ungefähr 7-10 Minuten). In ein Sieb abseihen und ordentlich ausdampfen lassen.
 
Jetzt müssen wir schön langsam an den Vogel denken - damit haben wir erfreulicherweise vergleichsweise wenig Arbeit. Zuerst wird er gewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft, dann schneiden wir die beiden Flügel mit einem scharfen Messer ab. Diese bieten uns nur wenig essbares Fleisch, im Saft jedoch sorgen sie für ein gehaltvolles Aroma. Nun die Ente aufstellen und den Bauchraum mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und getrocknetem Majoran würzen. Jetzt darf sie sich wieder hinlegen, und zwar mit den Brüsten nach oben in einen Bräter. Etwas Wasser angießen und ab damit ins vorgeheizte Backrohr bei 250 Grad Ober-/Unterhitze. Nach einer Viertelstunde die Hitze auf 170 Grad reduzieren und für ca. eineinviertel Stunden garen lassen. Zwischendurch immer wieder mit etwas Salzwasser bepinseln (einfach einen TL Salz in etwas, wahlweise mit einem Schuss Sojasauce gestreckten, Wasser auflösen).
 
So, das Saucerl blubbert, die Ente brutzelt und die Kartoffeln befinden sich in der Warteschleife.
 
Wir haben also Zeit, uns um den Krautkopf zu kümmern. Diesen vierteln, in ein Sieb hacheln oder mäßig fein schneiden und waschen. Einen ausreichend großen Topf aufsetzen und den Zucker bei starker Hitze karamellisieren lassen. Sobald sich die Kristalle bräunlich verfärben und zu verflüssigen beginnen, mit dem Rotwein ablöschen. Brühe angießen und aufkochen lassen, dann Kraut sowie Zwiebel beifügen und bei geschlossenem Deckel ca. eine Viertelstunde köcheln lassen. Hitze reduzieren, Deckel abnehmen und eine weitere halbe Stunde garen lassen. Immer darauf achten, dass sich genügend Flüssigkeit im Topf befindet und das Kraut nicht anbrennt.
 
Weiter geht´s mit Kartoffelrolle.
Dafür stellen wir zunächst einen großen Topf mit Wasser auf, in dem die Rollen dann ihr Bad nehmen dürfen, und bringen es zum sieden.
Für die Fülle die Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und ein paar Minuten quellen lassen. Speckwürfel in ein wenig Öl bei starker Hitze knusprig braten. Wieder aus der Pfanne heben und im zurückbleibendem Fett den geschälten und in sehr feine Würfel geschnittenen Zwiebel Farbe nehmen lassen. Wenn das soweit ist, Hitzezufuhr verringern und die übrigen Zutaten gut unter die Zwiebeln mengen (Speckwürfel, abgetropfte und kleingeschnittene Steinpilze, gehackte Petersilie, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, evtl. etwas Entengewürz). Dann Pfanne vom Herd nehmen und die Fülle überkühlen lassen.
Jetzt die Kartoffelwürfel durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Geschmolzene Butter, Ei(er), Mehl, Grieß, Stärke, geriebene Muskatnuss und Salz hinzufügen und mit einem Kochlöffel vermengen. Dann auf die Arbeitsfläche stürzen und mit den Händen möglichst rasch zu einem Teig verkneten.
Nachdem es davon abhängt, wie groß das tatsächlich verwendete Ei ist, welchen Wasser- bzw. Stärkegehalt die Kartoffeln aufweisen und welche Sorte Mehl/Grieß/Stärke man nimmt, möchte ich an dieser Stelle an euer Gefühl appelieren - die Konsistenz des Teiges sollte weich und leicht klebrig, aber nicht matschig sein. Ist letzteres der Fall, einfach noch etwas Mehl unterarbeiten. Zu fest sollte er auch nicht geraten, sonst wird er trocken und zerfällt.
Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Teig dreiteilen. Die Arbeitsfläche großzügig mit griffigem Mehl bestreuen und die Teigteile nacheinander mit einem Nudelwalker (Nudelholz) ca. einen halben Zentimeter dick ausrollen. Die entstandenen "Platten" sollten etwas länger als breit sein. Darauf kommt jetzt die vorbereitete Fülle. Jeweils ein Drittel davon auf den Platten verteilen, die Ränder frei lassen. Dann nacheinander von unten nach oben straff aufrollen und die Enden fest andrücken. Jede Rolle in ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie wickeln (herkömmliche Frischhaltefolie hält locker bis 100 Grad aus), die Enden fest zusammenknoten (dabei kann die Masse durchaus ein bisschen zusammengestaucht werden) und ins heiße Wasserbad legen. Für ca. eine Dreiviertelstunde bei geringer Hitze ziehen (nicht kochen!) lassen.
 
Wenn die Rollen im Wasser sind, müsste ungefähr eine Stunde der Garzeit der Sauce vergangen sein: genau jetzt ist der richtge Zeitpunkt, um ihr die Gewürze (Knoblauch, Ingwer, Lorbeer, Entengewürz - aber noch nicht Salz und Pfeffer) hinzuzufügen und so ihren Pepp zu verleihen.
 
Auch das Rotkraut ist nun soweit, um mit Salz, Pfeffer, Zimt und Lorbeerblättern sowie den geriebenen Äpfeln vollendet zu werden. - Falls erwünscht bzw. noch sehr viel Flüssigkeit vorhanden ist, kann es noch mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke gebunden werden.
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Wenn die Sauce insgesamt eineinhalb Stunden geköchelt hat, ist es Zeit zum Abseihen. Den gesamten Inhalt durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, Gemüse im Sieb beiseite stellen und aufbewahren. Insgesamt sollte ca. ein halber Liter Flüssigkeit übrig bleiben. 3 bis 4 EL vom Gemüse zum Saft geben und in die Sauce pürieren, sodass eine natürliche Bindung entsteht. Nun mit Salz und Pfeffer anschmecken. Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, weiteres Gemüse einpürieren bzw. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Gegebenenfalls mittels einer Fett-Trenn-Kanne das überschüssige Fett vom Saft trennen.
Das große Ziel die Sauce betreffend ist primär natürlich der Geschmack, wichtig ist aber auch die Optik. Sie sollte eine schön dunkelbraune Farbe aufweisen. Diese resultiert aus dem (Port-)Wein, dem Tomatenmark, den Bratenrückständen sowie der Sojasauce (Sojasauce enthält viel Salz, daher beim Abschmecken vorsichtig sein).
 
Um der Ente eine wunderbar knusprige Haut zu verleihen, aktivieren wir die letzten paar Minuten die Grillfunktion. Hier sollte man aber dabei stehen bleiben und darauf achten, dass sie nicht verbrennt. Sobald das Ergebnis zufriedenstellend ist, Ente aus dem Rohr nehmen, auf ein großes Brett befördern und tranchieren. Backrohr auf 70 Grad zurückschalten. Brüste und Haxerl auf einem Servierteller nochmal ins Rohr legen, bis alle Beilagen servierbereit sind (bei 70 Grad lässt sich die Garstufe schön halten, zu lange sollte man aber nicht mehr zuwarten, da das Fleisch sonst austrocknet bzw. die Kruste labberig wird).
 
Noch ein Hinweis zum Servieren:
Wir verfügen über eine Wärmelade, in der wir die Teller vor dem Anrichten anwärmen, damit das Essen auf den Tellern nicht so schnell wieder auskühlt. Statt der Wärmelade kann man sie aber auch ein paar Minuten auf den Boden des Backrohrs oder kurz in der Mikrowelle stellen.
 
An sich sollte nun alles fertig sein.
 
Die Kartoffelrolle vorsichtig aus dem Wasser auf ein Brett befördern, die Enden der Folie mit einem Messer abschneiden und die Rolle auswickeln. Schräg in Scheiben schneiden.
- Als Variante bzw. wenn einem etwas übrig bleibt, kann man die Scheiben auch (am nächsten Tag) in etwas Butter anbraten. Schmeckt ebenfalls superlecker!
 
Gewünschte Ententeile, Blaukraut und Kartoffelrollen-Scheiben auf Tellern anrichten. Sauce in einer Sauciere extra dazureichen.