Ausgelöster Lammrücken mit kanarischen Salzkartoffeln und warmem Speck-Krautsalat
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Ostern und Symbolik - da gehört das Lamm eindeutig dazu, genauso wie der Hase und die bunten Eier.
Die katholische Kirche hat von Anfang an Christus als "das Lamm Gottes" mit dem Opferlamm in Verbindung gebracht. Da lag es auf der Hand, zu Ostern ein Lamm als symbolische Geste zuzubereiten. Außerdem ist gerade um Ostern herum die perfekte Zeit zum Schlachten.
Lammfleisch stammt von jungen Schafen, die nicht älter als ein Jahr sind. Das Fleisch ist besonders zart, verfügt jedoch über einen angenehm würzigen Geschmack. Es liefert uns hochwertiges Eiweiß und ist eine exzellente Vitamin-B-Quelle, vor allem Vitamin B12, daneben sind die Vitamine A und C, Kalium, Kalzium, Natrium und Eisen mit von der Partie.
Vorsicht ist jedoch in folgender Hinsicht geboten: Das Lammfett besteht hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren, die schnell zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels (und in weiterer Folge zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen) führen können. Deshalb sollte Lamm stets im Wechsel mit anderen Fleischsorten in den Speiseplan integriert und nicht allzu oft genossen werden.
Wir haben das Glück, in der Nähe einen Bio-Lammbauern zu haben und uns die Stücke selbst aussuchen zu können.
Für dieses Rezept verwenden wir einen Lammrücken im Ganzen, aus dem wir die Filets und die Lachse auslösen und die verbleibenden Knochen zur Zubereitung eines wunderbaren Lammsaftes verwenden.
Für vier Personen reicht ein halber Rücken, da bekommt jeder ein halbes Filet und eine Lachs-Hälfte.
Bei Lachsen handelt es sich um das ausgelöste Kotelettstück vom Kernmuskel des Lammrückens. Sie sind etwas heller und größer als die beiden Filetstücke.
Als Beilage servieren wir einen warmen Speck-Krautsalat und "Papas arrugadas" - das sind kleine Runzelkartoffeln mit Salzkruste, eine Späzialität von den kanarischen Inseln. Sie sehen zwar nicht besonders schick aus, schmecken dafür aber umso besser.
Zutaten für vier Personen:
Für das Lamm:
- ½ Lammrücken im Ganzen
- 1 ½ gestrichene EL Zucker
- 1 große Zwiebel
- 100 g Karotten
- 200 g Sellerie
- 1 gehäufter EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein (eine gute Sauce braucht auch einen guten Wein, also am besten den nehmen, den ihr auch zum Essen trinkt)
- ca. 500 ml Rinderbrühe bzw. ersatzweise Wasser und Gemüsebrühpulver bio
- 3 Knoblauchzehen
- 1 daumengroßes Stück Ingwer
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Schnapsstamperl Sojasauce (Max´ Geheimtipp für eine schöne dunkle Saucenfarbe)
- etwas Lammgewürz (super ist z.B. das von Alsfons Schuhbeck)
- etwas Stärke zum Binden der Sauce (Mais- oder Kartiffelstärke, ca. 1 EL)
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- Öl zum Anbraten
Für den Krautsalat:
- 1 kleiner Krautkopf
- 100 g Speckwürfel
- 2 EL Gemüsebrühpulver bio
- 2 EL gelbe Senfkörner
- 3 EL Balsamico bianco
- Öl zum Anbraten
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Für die Karotffeln - Papas arrugadas:
- 1 kg Baby-Kartoffeln
- 4 EL grobes Meersalz
Zubereitung:
So, jetzt geht´s los, und zwar mit dem Auslösen des Fleisches. Die Lachse sowie die Filets mit einem scharfen kurzen Fleisch-Messer entlang der bestehenden Knochenstruktur auslösen - siehe Fotos oben.
Die Fleischteile beiseite stellen, eventuell einkühlen. In letzterem Fall jedoch wieder rechtzeitig vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen.
Das verbleibende Knochengerüst mit einem Küchenbeil in mehrere Teile kleinhacken.
Weiter geht´s mit dem Saucenansatz: Dafür die Knochen in eine ofenfeste Form verfrachten, etwas Wasser zugießen (damit sie nicht verbrennen, außerdem bildet sich dadurch ein Bratenrückstand, der gut für die Sauce ist - also nicht wegschütten) und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten anrösten lassen. Hitze auf 150 Grad reduzieren und noch etwas nachbräunen (aber nicht verbrennen) lassen.
Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Den Zucker in einem Edelstahltopf (in einem beschichteten bekommt man die Röststoffe nicht so hin) bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Sobald er karamellisiert, dh sich zu verflüssigen beginnt, das Wurzelwerk hinzufügen und etwas Farbe nehmen lassen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und rühren, bis es sich leicht am Topfboden anlegt (das dauert nur relativ kurz, sonst wird´s bitter).
Sofort mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und auf höchster Stufe stark einreduzieren lassen - so lange, bis die Flüssigkeit fast verdampft und der verbleibende Satz eine sämige Konsistenz aufweist. Den Rest des Rotweins eingießen und wiederum wie beschrieben einreduzieren lassen. Nun die Knochen einlegen und mit Wasser oder Rinderbrühe sowie dem Bratenrückstand aus der Form aufgießen, bis alles bedeckt ist. Sojasauce hinzufügen.
Bei niedriger Temperatur für ca. 1 ½ Stunden leicht blubbern (keinesfalls kochen) lassen - am besten mit einem auf den Durchmesser des Topfes zugeschnittenem Stück Backpapier (siehe Foto oben) bedeckt. Dadurch wird nämlich gewährleistet, dass alle Aromen auch wirklich im Topf bleiben.
- Nach etwa einer Stunde die Gewürze zugeben - also das Lammgewürz, die Lorbeerblätter, die geschälten und in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen sowie den in Scheiben geschnittenen Ingwer.
Wenn die Zeit um ist, den gesamten Inhalt des Ansatzes durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke (ca. 1 EL) binden. Dabei den Saft noch einmal ordentlich aufkochen lassen.
Das große Ziel die Sauce betreffend ist natürlich primär der Geschmack, wichtig ist aber auch die Optik. Sie sollte eine sämige Konsistenz und eine schöne dunkelbraune Farbe aufweisen, was aus der Zugabe von Zucker, Wein, Tomatenmark, den Bratenrückständen sowie der Sojasauce (Sojasauce enthält viel Salz, daher beim Abschmecken vorsichtig sein) resultiert.
Während der Saucenansatz blubbert, haben wir genug Zeit, um uns um die Beilagen zu kümmern.
Für das Kraut den Krautkopf vierteln, die Strunkteile entfernen und - am besten mit einer Küchenhobel - in feine Streifen in ein ausreichend großes Sieb hobeln (oder schneiden). Waschen und abtropfen lassen.
Speckwürfel in einem Topf in wenig Öl kross braten. Kraut hinzufügen - im Sieb befindet sich meist noch etwas Wasser, das darf mit in den Topf. Mehr Flüssigkeit braucht es nicht, da das Kraut selbst ohnehin noch genügend Wasser lässt. Senfkörner, Brühpulver und Essig hinzufügen und mit einem Kochlöffel gut durchrühren. Dabei fällt das Kraut schon mal auf etwa die Hälfte zusammen. Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze etwa ½ Stunde köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Offen sind jetzt noch die Zubereitung der Kartoffeln und des Fleisches.
Für das Fleisch das Backrohr auf 120 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Alle Fleischteile in einer Pfanne kurz, aber bei großer Hitze in wenig Öl rundherum anbraten.
Die Lachse, also die größeren Teile, auf einen mit Backpapier belegten Gitterrost legen und auf der mittleren Schiene für 20-30 Minuten garen. Die Filets erst 10 Minuten nach den Lachsen ins Rohr geben, da diese aufgrund ihrer "Größe" wirklich nur ganz kurz brauchen.
So, jetzt aber zu den Kartoffeln:
Diese zunächst gründlich waschen, da sie mit der Schale gekocht und verzehrt werden. Anschließend in einen breiten Topf geben, zur Hälfte mit Wasser bedecken und mit dem Salz bestreuen. Deckel auflegen und durch ein zusammengefaltetes Küchentuch eine Öffnung schaffen, sodass das Wasser verdampfen kann. So lange bei ganz geringer Hitzezufuhr köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Sobald das geschehen ist, Hitze auf´s Minimum reduzieren bzw. Herd überhaupt ausschalten und die Kartoffeln noch ein paar Minuten trocknen lassen, bis sie schön runzelig sind.
Wenn alle Komponenten fertig und servierbereit sind, Krautsalat und Kartoffeln auf Tellern anrichten, etwas Sauce angießen und erst am Schluss das in schräge Scheiben geschnittene Fleisch - Achtung: immer GEGEN die Faser schneiden - auflegen. Denn Lamm schmeckt heiß am allerbesten.
