Burger deluxe mit selbstgemachten Riffel-Pommes, Zucchini-Tempura und Coleslaw

Zubereitung:

 
Zunächst kümmern wir uns um den Coleslaw - der kann dann schon mal in aller Ruhe durchziehen, was ihm ganz gut tut. Dafür den Krautkopf vierteln, mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden, in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Die Karotte(n) schälen und zusammen mit der Süßkartoffel (vorzugsweise mit Schale, denn sie ist supergesund - wen sie stört, der kann sie natürlich abmachen) auf der groben Seite der Reibe raspeln. In einer ausreichend großen Schüssel aus Joghurt, Majo, Zitronensaft, Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine cremige Marinade rühren. Das Gemüse hinzufügen, gut durchmischen und an einem kühlen Ort rasten lassen.
 
Jetzt sind die Kartoffeln dran - wir blanchieren die Pommes nämlich, bevor wir sie frittieren. So werden sie innen schön weich und außen besonders knusprig, außerdem nehmen sie nicht so viel Fett auf. Dasselbe Ergebnis erreicht man auch, indem man die Fritten zwei Mal ins Öl wirft, das erste Mal bei nur 140 Grad, bis sie blassgelb sind, dann kurz auf Küchenkrepp überkühlen lassen und dann das zweite Mal bei 175 Grad (heißer sollte die Temperatur nicht eingestellt werden, denn je höher die Temperatur, desto mehr bildet sich das schädliche Acrylamid aus), bis sie schön goldbraun sind.
Für die erste Variante einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen und mit dem Buntmesser in geriffelte, möglichst gleichmäßige, Stäbchen schneiden. Für drei bis vier Minuten blanchieren, abgießen, auf einer Platte verteilen und ausdampfen lassen.
Für die zweite Variante diesen Schritt überspringen (wenn ihr die Kartoffeln trotzdem jetzt schon schneiden wollt, legt sie zwischenzeitig unbedingt in Wasser ein, sonst werden sie unschön braun. Vor der Weiterverarbeitung müssen sie dann noch trocken getupft werden).
 
Für die Saucen alle Zutaten sowie zwei Schälchen vorbereiten. Das Zusammenfügen geht dann ganz flott: für die Cocktailsauce einfach Ketchup, Majo, Sauerrahm und Kräutersalz mischen und gut verrühren; für die rote Schwester Ketchup mit allen anderen Zutaten (Sojasauce, Sweet Chili Sauce oder Honig, Essig, Zwiebelwürfel, Schnittlauchröllchen, Worcestersaue sowie Senf) mischen und mit Salz abschmecken.
 
Nun wird der Tempurateig vorbereitet: Dazu Mehl, Stärke und Backpulver in einer kleinen Schale mischen und mit so viel eiskaltem Wasser anrühren, dass eine cremige Konsistenz entsteht. Im Kühlschrank bis zum Gebrauch quellen lassen.
 
Faschiertes in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und - am besten mit den Händen - gut durchmischen. Masse vierteilen. Wenn eine Burgerpresse vorhanden ist, die einzelnen Portionen mit etwas Öl benetzen und in der Presse zu einem kompakten Patty drücken. So entstehen gleichmäßig große und dünne Burger. Mit den Händen lassen sie sich natürlich ebenfalls formen, hier darauf achten, sie gut flach zu drücken.
Pattys beiseite stellen.
 
So, die Vorarbeiten sind fast erledigt - wir müssen nur noch die rote Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in einem Schälchen mit etwas Essig und Salz marinieren (so verliert sie ihre Schärfe und behält dennoch Aroma und Knack), mit dem Buntmesser die Gurkerl in Scheiben, die Zucchini in Sticks schneiden und den Rucola waschen.
 
Und jetzt geht´s an den Herd.
Fritteuse oder Topf mit Öl befüllen und auf 175 Grad erhitzen. Pommes in zwei bis drei Tranchen frittieren, bis sie jeweils goldgelb sind. Dann auf Kpüchenpapier abtropfen lassen und in der Wärmelade bzw. im Backrohr bei 70 Grad warmhalten.
Backteig aus dem Kühlschrank holen, Zucchinisticks einzeln durch den Teig ziehen und herausbacken, bis eine leichte Bräunung entsteht. Abtropfen lassen, ebenfalls warm halten.
 
Während des Frittiervorgangs die Speckscheiben - in einer auch für die Pattys ausreichend großen Pfanne - in wenig Pflanzenöl kross braten, etwas abtupfen und warm halten.
 
Nun auch die Brötchen sowie die Teller zum Servieren in die Wärmequelle legen - der Burger kühlt nämlich relativ schnell aus, da ist es gut, wenn zum Zeitpunkt des Servierens alles warm ist.
 
Wenn der Speck fertig ist, die Pattys bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten für je drei Minuten braten. Auf jedes Patty eine Cheddarscheibe legen, dann Pfanne vom Herd ziehen und zudecken.
 
Alles fertig? - Dann geht´s ans Zusammensetzen und Anrichten:
Brötchen in der Mitte durchschneiden. Die Unterseite auf einen Teller legen und mit 1-2 EL Cocktailsauce beschmieren. Darauf kommen Rucolablätter, das mit Käse überzogene Patty, ein paar der Zwiebelringe sowie die Scheiben von Gurkerl (beliebig viele) und Speck (zwei pro Person). Den Deckel mit roter Sauce bestreichen und den Turm damit komplettieren.
Gegebenenfalls mit einem Bambusspießchen fixieren.
 
Sofort mit Coleslaw, Pommes, Tempura sowie den Rest der beiden Saucen zum Dippen servieren und verzehren.