Moussakas, wie wir sie lieben

Wir lieben Griechenland - die Menschen, die herrliche Landschaft ebenso wie die Küche. Wir assoziieren damit Olivenöl, Brot und Wein, das auf keinem Tisch fehlen darf, darüber hinaus eine Vielzahl von Gerichten, die allesamt Eines vereinen: die Verwendung von mediterranen Kräutern und Gewürzen. Was wäre ein Lamm ohne Rosmarin, ein Gyros ohne Knoblauch, eine Moussakas ohne Zimt...
 
Die Insel Karpathos zählt zu einem unserer Lieblingsorte auf Erden, wo wir bereits zahlreiche Urlaube verbracht haben und uns sogar die Ehre zuteil wurde, einem griechischen Koch bei der Zubereitung von "Rosmarin-Lamm" (unser Rezept dazu folgt) über die Schulter schauen zu dürfen. Moussakas ist die griechische Antwort auf die italienische Lasagne, werden doch zum Großteil die gleichen Zutaten verwendet. Den - doch geschmacklich beträchtlichen - Unterschied machen zum einen die Kartoffelscheiben, die die Nudelblätter der italienischen Variante ersetzen, zum anderen das Gewürz Zimt aus, das diesem Gericht die unverwechselbar griechische Note gibt.
Wenn wir an Zimt denken, steigt uns doch sofort der Duft von Zwetschkenfleck, Apfelstrudel, Lebkuchen, Glühwein, Gewürzsträußchen und Co in die Nase. Zimt wird also vor allem mit Süßspeisen bzw. Weihnachten in Verbindung gebracht und weniger mit pikanten "Sommergerichten". Wir zeigen euch, dass die bereits vor 3000 Jahren vor unserer Zeitrechnung als Gewürz und Heilmittel verwendeten Röhrchen auch in herzhaften Gerichten eine wunderbare Figur machen und darüber hinaus auch noch unglaublich gesund sind.
Von Zimt gibt es drei Sorten: den chinesischen Kassia, den indonesischen Pandang und den Ceylon aus Sri Lanka. Vor allem letzterer verfügt über ein wunderbar edles Aroma und zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften. Zum Beispiel reguliert Zimt, als Gewürz oder Teezubereitung verwendet, den Blutzuckerspiegel, wirkt verdauungsfördernd, blutdrucksteigernd, bringt Besserung bei Übelkeit, Blähungen, Appetitlosigkeit, Erkältungen uvm. Vorsicht hinsichtlich der verwendeten Menge ist daher bei Bluthochdruck-Patienten gegeben. Auch Schwangere sollten Zimt vorsichtshalber sehr gering dosieren bzw. überhaupt meiden, da er als wehenauslösend (genauso wie Ingwer, Kardamom, Nelken und Oregano) gilt.
 
Unsere Moussakas für eine Auflaufform (25 x 20 cm), das ergibt vier bis sechs Portionen:
• 2 große oder 3 kleine Auberginen/Melanzani
• ungefähr 1 kg Kartoffeln (möglichst große)
• 1 große Zwiebel
• 500 g reines Rinderfaschiertes/Hack
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Dosen stückige Tomaten (wahlweise pur oder mit Kräutern)
• 1 Schuss Sojasauce
• Salz, Pfeffer, Kräuter nach Wahl (Rosmarin, Thymian, Salbei)
• ca 2 EL Zimt
• Pflanzenöl zum anbraten
 
• 1 großes Stück Butter (ca. 40 g)
• 2 gehäufte EL glattes Mehl
• 500 ml Milch (oder auch etwas mehr)
• 1 Schuss Sahne/Schlagobers
• 2 Eidotter (die Größe spielt keine Rolle)
• 1 EL Gemüsebrühpulver bio, etwas Salz
 
• 1 Stück Parmesan (ca. 50 g), frisch gerieben
 
Zunächst die Auberginen und die geschälten Karoffeln in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auberginenscheiben einsalzen und ca. 20 Minuten Wasser lassen, die der Kartoffeln in siedendem Salzwasser für ca 7 bis 10 Minuten angenehm bissfest garen (bitte unbedingt vor dem Abseihen probieren - sie sollten keinesfalls noch "hart" sein, denn die Konsistenz verändert sich während der Backzeit im Rohr entgegen aller Logik kein bisschen mehr). Auberginenscheiben mit Küchenpapier gut abtupfen und in einer Pfanne (die dann gleich für die Hacksause weiterverwendet werden kann) portionsweise in etwas Öl goldbraun braten.
Für die Bechamelsauce die Butter in einer Kasserole schmelzen, Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen zu matschigen Klümpchen verrühren. Sanft bräunen lassen, dann mit einem Teil der Milch ablöschen und zügig vermengen (sonst kriegt man die Klümpchen nicht glatt). Restliche Milch sowie wenn erwünscht Obers zufügen und einige Minuten bei schwacher Hitze einköcheln lassen (immer wieder umrühren, da es leicht anbrennt). Von der Herdplatte ziehen und etwas auskühlen lassen. Dann die Dotter (zwecks Legierung = binden mit Eigelb) sachte einrühren.
Zwiebel schälen, fein würfeln und in Öl bei mittlerer Hitze bräunen lassen. Aus der Pfanne nehmen. Faschiertes/Hack in zwei Portionen in etwas Öl jeweils so richtig schön kross braten lassen. Das gelingt auch bei moderater Temperatur - das dauert zwar etwas, aber bei zu hoher Hitzezufuhr besteht die Gefahr des Verbrennens. Gesamtes Fleisch und Zwiebel wieder in die Pfanne befördern und mit Tomatenmark, Dosentomaten, Sojasauce, Salz, Pfeffer, klein geschnittenen Kräutern und Zimt vereinen - 2 EL Zimt klingt nach ziemlich viel, in Summe braucht es diese Dosis aber, um das gesamte Gericht entsprechend zu aromatisieren und ihm den unvergleichlich griechischen Touch zu verleihen. Einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und eine kompakte Masse entstanden ist (zu viel Flüssigkeit mach die Moussakas nämlich matschig).
So, jetzt geht´s ans Schichten: Zuerst den Boden der Auflaufform mit einigen der Kartoffelscheiben bedecken, darauf kommen ein paar der Auberginen und schließlich ein Teil der Hackmasse. Fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Den Abschluss bildet die Hackmasse. Darauf die Bechamelsauce gießen und großzügig mit Parmesan bestreuen. Ab in den vorgeheizten Backofen bei 175 Grad für ca. 35 Minuten bzw. bis die Deckschicht eine leichte Bräune entwickelt. Zuletzt ein paar Minuten bei mittlerer Grillstufe nachbräunen, bis eine schöne, krosse Kruste entsteht.
Noch ein abschließender Hinweis: Wenn die Moussakas unmittelbar nach dem Backen aufgeschnitten wird, ist es kaum möglich, diese in formschönen Stücken zu servieren. Wenn dies erwünscht ist, einfach schon ein paar Stunden vorher (oder auch am Vortag) zubereiten und im erkalteten Zustand aufschneiden. Aufwärmen kann man die einzelnen Stücke ohne Formverlust im Backrohr bei niedriger Temperatur (ca. 100 Grad) oder in der Mikrowelle.
 
 
Dazu ein Gläschen Rotwein oder Retsína und als Digestiv ein Ouzo oder Metaxa und fertig ist das perfekte griechische Mahl. Um das Dinner zu komplettieren einfach vorneweg ein paar Kalamata-Oliven, Tsatsiki und Tuna Salata mit Fladenbrot (Rezepte dazu folgen) und hinterher griechisches Sahnejoghurt, bestreut mit zerstoßenen Wal- oder Paranusskernen und einem Klecks Honig servieren.