Rindsrouladen mit Bandnudeln
Veröffentlicht unter Blog categories: Hauptgerichte österreichisch/deutsch, Wochenend-Gericht von Isa und Max
Ich, Isa, liebe die kleinen Fleischröllchen meiner Mama seit Kindertagen und verbinde damit einen ganz speziellen Geschmack.
Ich, Max, wollte (wie das fast immer so ist) meine eigene Interpretation finden und Isa von einer zweiten Variante überzeugen. Nach einigem Herumexperimentieren ist es mir schließlich gelungen. Vor allem die Zugabe von Essiggurkerl-Einlegewasser und Senf rundet meines Erachtens die Sauce perfekt ab und unterstreicht den typischen Geschmack dieses Gerichtes.
Als weitere Besonderheit verwenden wir nicht das klassische Rindsschnitzelfleisch aus der Schale, sondern die so genannte "Dicke Schulter". Diese wird, ebenso wie das „Magere Meisl“ oder das „Schulterscherzel“ aus der Schulter des Rindes geschnitten und bildet deren hinteren Hauptteil (in Deutschland wird sie als „Dickes Bugstück“ bezeichnet). Das Fleisch wird durch´s Dünsten wunderbar weich und ist sehr fein vom Geschmack. Außerdem hat es den Vorteil, dass durch den großen Querschnitt des Fleischteils auf den Schmetterlingsschnitt, durch den die Schnitzelchen oft ungleichmäßig dick geraten und daher zusätzlich plattiert werden müssen (und dann oft zerfleddern), verzichtet werden kann. Am besten lässt man sich vom Fleischer die Schnitzerl mit der Wurstschneidemaschine dünn aufschneiden. Wichtig dabei ist, dass auf einen Schnitt quer zur Faser geachtet wird, da das Fleisch sonst - trotz bester Qualität - zäh schmeckt!
Die Fülle bilden Senf, Speckscheiben, Pfeffer sowie ganz fein geschnittene Streifen von Karotte, Sellerie und Essiggurkerl.
Rindfleisch ist wie jedes rote Fleisch ein guter Eisenlieferant, es enthält aber auch superviel Vitamin B12 - bereits 120 Gramm Fleisch decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Dieses B-Vitamin ist (wie auch Eisen) für die Blutbildung unentbehrlich (rote Blutkörperchen, Blutgerinnung). Zudem wird es für den Fett- und Aminosäurestoffwechsel, die Zellneubildung und gesundes Wachstum benötigt, darüber hinaus sorgt es mit den anderen Vitaminen der B-Gruppe für "gute Nerven" (Gehirnstoffwechsel).
Zutaten und Zubereitung für vier bis sechs Portionen:
Für die Rouladen:
- sechs Schnitzelchen von der Dicken Schulter (pro Person rechnet man ein bis zwei Rouladen, je nachdem, wie groß der Appetit ist bzw. ob man eine Vor- und/oder Nachspeise reicht)
- Estragonsenf zum Bestreichen
- frisch gemahlener Pfeffer
- 18 ganz dünn geschnittene Speckscheiben (Bauch- oder Wurzelspeck), also 3 Scheiben pro Roulade
- 2 große Essiggurkerl
- 2 Karotten
- 1 längliches Stück Sellerie
- sechs Metallspießchen
- Pflanzenöl zum Anbraten
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 gehäufter EL Tomatenmark
- 1 Schuss Portwein
- 500 ml Rotwein
- ca. 250 ml Rinderbrühe (ersatzweise Wasser plus Suppenpulver Bio)
- 1 Schnapsstamperl Essiggurkerl-Einlegewasser
- 1 TL Estragonsenf
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Sauerrahm
Als Beilage empfehlen wir:
- Bandnudeln (Breite beliebig), al dente gekocht und in einer Pfanne in etwas Butter geschwenkt sowie
- ein knackiger Salat, z.B. ein Mix aus in Streifen geschnittenem Chinakohl, rotem und grünem Paprika sowie Zwiebel, mit Salz, Salatkräutern, Aceto Bianco und Olivenöl angemacht und mit Kernen (von Soja, Sonnenblume, Kürbis) getoppt.
Zunächst das Gemüse für die Fülle vorbereiten. Dafür Karotten und Sellerie schälen und zusammen mit den Essiggurkerln in gleich lange, feine Stifte schneiden, die nicht ganz so lange sind wie die Breitseite der Schnitzelchen. Sechs "Päckchen" zu etwa gleichen Teilen bilden. Die Schnitzerl auf der gereinigten Arbeitsplatte auflegen und jeweils mit den Händen glatt streichen. Auf jedes Teil kommt nun ganzflächig (nur die Ränder etwas freilassen) eine dünne Schicht Senf sowie frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack, drei Scheiben Speck der Länge nach nebeneinander aufgelegt, sowie die Gemüsepäckchen unten breitseitig platziert. Nun die Fleischteile einmal längs über die Gemüsepäckchen rollen, an den beiden Außenseiten auf der ganzen Länge etwa ein bis zwei Zentimeter nach innen einklappen und weiter aufrollen. An der Naht jeweils mit einem Spießchen fixieren.
In einem ausreichend großen Edelstahltopf (damit bekommt man die Röststoffe für eine schöne dunkle und geschmackvolle Sauce am besten hin) die Rouladen portionsweise (immer zwei) in etwas Öl - mit der Nahtseite zuerst (um die Naht zu schließen) - rundherum anbraten und schön Farbe nehmen lassen. Nach jeder Tranche, die aus der Pfanne genommen wird, Bratensatz mit etwas Wasser lösen und in einem Glas auffangen. Wenn alle Rouladen durch sind, Zwiebel, Karotte und Sellerie für den Saucenansatz schälen und würfeln. Zuerst die Zwiebeln in etwas Öl - im selben Topf wie vorhin - anschwitzen, dann Wurzelwerk hinzufügen und kurz mitrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz einrühren, dann mit Port- und der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis sie fast verdampft ist und eine sämige Konsistenz aufweist. Den restlichen Wein angießen und wiederum stark einreduzieren lassen. Nun die Rouladen einlegen, Senf, Bratenansatz sowie Gurkerl-Einlegewasser zugeben, mit Brühe auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist und mit geschlossenem Deckel im Backrohr bei 150 Grad Ober-/Unterhitze für etwa eineinhalb Stunden dünsten.
So, die Hauptarbeit ist getan. Zeit für die Vorbereitung der Vor- bzw. Nachspeise - oder auch zum relaxen.
Kurz bevor die Garzeit um ist, einen Topf mit Wasser und Salz für die Nudeln aufstellen sowie Salatzutaten schneiden.
Dann Topf aus dem Rohr nehmen und die Temperatur auf 70 Grad zurückschalten. Die Rouladen auf ein mit Bachpapier belegtes Blech wieder in die Röhre verfrachten, während die Sauce vollendet wird. Diese durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen und einen Teil (ca. 2 gehäufte EL) des Gemüses in die Sauce pürieren. Sauerrahm einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Konsistenz noch zu flüssig ist, in etwas mit in kaltem Wasser angerührter Stärke (ca. 1 EL) binden. Vor Einrühren der Stärke Sauce noch einmal aufkochen lassen und auf geringer Stufe - nun die Rouladen wieder einlagen - ein paar Minuten nachziehen lassen.
Während der Nachziehzeit die Pasta kochen und anschließend in einer Pfanne in etwas Butter schwenken.
Salat anmachen und alles zusammen servieren.
