Schweinsfilet im Speckmantel mit Pfeffersauce, Bratkartoffeln, Champignons und Chinakohl-Apfel-Salat

Zubereitung:

Zunächst wäre es von Vorteil, die Karoffeln rechtzeitig, d.h. optimalerweise bereits ein paar Stunden vor dem Essen, zu kochen, da sie, wenn sie ausgekühlt sind, viel besser zu schälen sind und vor allem so auch ihre Form behalten. Ich koche sie immer in einem Topf mit Dämpfeinsatz, es geht natürlich auch direkt im Wasser, im Kelomat oder Dampfgarer. Jedenfalls sollte es sich um festkochende Exemplare handeln, sonst besteht die Gefahr des Zerfallens. - Indem ihr während des Kochvorganges (außer im Dampfgarer bzw. Kelomat) mit einem spitzen Messer bis etwa zur Mitte hineinstecht, könnt ihr die Garprobe machen: gleitet das Messer leicht hinein, sind sie durch, spürt ihr Widerstand, brauchen sie noch.
 
Wenn ihr dann mit den eigentlichen Vorbereitungen für das Gericht beginnt, holt zuerst das Fleisch aus dem Kühlschrank, sodass es Zimmertemperatur annehmen kann. Das ist wichtig, damit der Temperaturunterschied nicht zu groß ist, wenn es auf die Hitze der Pfanne trifft.
Es gibt bereits fix fertig in Speck eingewickeltes Schweinefilet - das könnt ihr getrost kaufen und euch die Arbeit ersparen, wenn ihr es bekommt! Ansonsten tuts ein herkömmlicher Lungenbraten, den ihr mit dünnen Bauchspeckscheiben eng umwickelt.
 
Nun könnt ihr alle Beilagen schon mal vorbereiten, d.h. den Chinakohlsalat, den Zwiebel/die Schalotte sowie den Apfel in feine Streifen schneiden (und den Salat wäscht), den Zwiebel für das Pilz-Gemüse fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl glasig schwitzen. Dann die Champigons putzen - bitte keinesfalls waschen, sonst lassen sie Wasser und verlieren an Geschmack und Konsistenz -, und blärrrig schneiden. Die Zwiebelwürfel wieder aus der Pfanne befördern und die Pilze in etwas Öl bei großer Hitze Farbe nehmen lassen. Falls sie leicht Wasser lassen müsst ihr zuwarten, bis dieses verdampft ist und sie wieder weiter rösten.
Wichig bei Pilzen ist zudem, diese erst am Ende des Garvorganges zu würzen, sonst lassen sie ebenfalls große Mengen Wasser und werden labbrig.
Wenn sie dann schön gebräunt sind, Zwiebel wieder hinzufügen, Pfanne von der Platte ziehen und ruhen lassen bis zum Vollenden.
 
Jetzt ist es an der Zeit, das Backrohr auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorzuheizen und das Fleisch anzubraten, und zwar vorzugsweise in einer gusseisernen Pfanne. So bekommt man den Speck schön knusprig und erhält zudem einen wunderbaren Bratenrückstand, der der sahingen Pfeffer-Sauce einen super Geschmack verleiht. Eine Edelstahlpfanne würden wir nicht empfehlen, da der Speck leicht anklebt und sich dann nicht mehr lösen lässt. Wenn keine aus Guss zur Verfügung steht, dann nehmt eine beschichtete.
Pfanne ohne Zugabe von Öl erhitzen. Wenn ihr eine gusseiserne Pfanne nehmt, diese leicht mit Öl bepinseln (bei einer beschichteten reicht das Fett des Specks), dann Fleisch einlegen und rundherum scharf anbraten (falls ihr zwei Fleischstücke zubereitet, diese nacheinander anbraten). Pfanne vom Herd ziehen und das Fleisch auf einem mit Backpapier belegten Gitterrost in die mittlere Schiene des Backrohrs schieben. 30-35 Minuten garen, dann Temperatur auf 80 Grad zurückschalten, bis alles servierbereit ist.
Schweinefleisch sollte im Gegensatz zu Rind immer durchgebraten sein - das heißt es soll nicht blutig sein, aber sehrwohl rosa im Kern. So ist es wunderbar weich und zart und zergeht fast am Gaumen. Ganz durchgebraten schmeckt es eifach hart und trocken. Und heutzutage braucht man keinerlei Bedenken mehr haben, einen "Bandlwurm", wie man früher immer sagte, zu erwischen.
 
Für die Sauce den Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit einem Schuss Cognac, Weinbrand oder Metaxa ablöschen. Nahezu zur Gänze einreduzieren lassen, dann mit einem Schuss Wasser sowie dem Obers aufgießen und salzen. Bei mittlerer Hitze langsam sämig einkochen lassen. Sollte die Sauce zu dick werden, etwas Milch, Wasser oder Obers nachgießen. Am Schluss die abgetropften Pfefferkörner untermischen.
 
Solange das Schwein noch im Rohr ist, bleibt genügend Zeit für die Finalisierung der Beilagen.
Die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in etwas Öl in einer (beschichteten) Pfanne langsam bräunen lassen. Zwischendurch salzen, etwas Muskatnuss darüberreiben sowie Rosmarinnadeln untermischen.
 
Kurz bevor das Fleisch seinen Garpunkt erreicht, die Pilze nochmals erwärmen und salzen, pfeffern, würzen sowie mit Kräuter-Knoblauch-Öl vollenden (falls ihr kein solches Öl besitzt, könnt ihr etwas Knoblauch mit dem Zwiebel anbraten, etwas Thymian hinzufügen und am Schluss normales Olivenöl verwenden).
Und den Salat anmachen - beim Chinakohl streue bzw. gieße ich immer alle Marinade-Zutaten direkt in die Salatschüssel und vermische dann alles miteinander. In anderen Fällen bereite ich das Dressing getrennt zu und träufle es erst dann darüber.
 
Gegebenenfalls wärmt ihr die Teller noch - im Backrohr, der Wärmelade oder Mikrowelle - etwas vor. Das hält die Speisen länger warm.
 
Wenn alle Komponenten bereit sind, Salat in Schüsselchen portionieren. Pilze und Kartoffeln auf die einzelnen Teller drappieren. Etwas Sauce auf die jeweils freien Flächen angießen. Fleisch aus dem Rohr nehmen und schräg in etwa ein bis zwei zentimeterdicke Scheiben schneiden. Auf der Sauce anrichten und schnell servieren.