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Geschmorte Beinscheiben vom Rind in Tomatensauce mit Bandnudeln

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Geschmorte Beinscheiben vom Rind in Tomatensauce mit Bandnudeln

Geschmorte Beinscheiben vom Rind in Tomatensauce mit Bandnudeln

posted in Blog categories: Hauptgerichte mediterran, Wochenend-Gericht von Isa und Max

Wir haben wuch in der letzten Zeit bereits einige tradionell italienische Gerichte vorgestellt - in diese Kategorie lässt sich auch das heutige Rezept einordnen.
Es handelt sich um "Ossobuco alla milanese".
Dabei werden Beinscheiben vom Kalb (das sind Kalbshachsen, die quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden) in Wein oder Brühe unter Zugabe von Tomaten und Zwiebeln geschmort. Ossobuco bezeichnet den Hohlknochen, der die Hachse durchzieht.
 
Anstatt den Beinscheiben vom Kalbfleisch nehmen wir die vom Rind. ... Wir verwenden eigentlich nie Kalbfleisch - zum einen handelt es sich um Jungtiere, zum anderen ist der Geschmack einfach noch nicht so ausgereift wie bei ausgewachsenen Rindern. Aber das ist reine Ansichtssache - welches Fleisch ihr schließlich kauft, bleibt natürlich gänzlich euch überlassen.
 
Die Italiener verwenden meist Weißwein für dieses Gericht, wir bevorzugen hier aber eindeutig roten. Der hat mehr Gehalt und weniger Säure als der weiße - zumal die Tomaten ja ohnehin schon genug Säure mitbringen.
Als Beilage servieren wir Bandnudeln dazu, die Azzurri hingegen oft ein (Safran-)Risotto.
Wie so oft interpretieren wir Gerichte um, aber genau das macht es oft aus, finden wir.
 
 
Rindfleisch ist wie jedes rote Fleisch ein guter Eisenlieferant, es enthält aber auch superviel Vitamin B12 - bereits 120 Gramm decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Dieses B-Vitamin ist (wie auch Eisen) für die Blutbildung unentbehrlich (rote Blutkörperchen, Blutgerinnung). Zudem wird es für den Fett- und Aminosäurestoffwechsel, die Zellneubildung und gesundes Wachstum benötigt, darüber hinaus sorgt es mit den anderen Vitaminen der B-Gruppe für "gute Nerven" (Gehirnstoffwechsel).
 
Tomaten sind eines meiner Lieblingsgemüsesorten, egal ob als Salat, Suppe, in Form von Saucen/Sugos, auf Pizzen oder Bruschetten - die Zubereitungsarten sindäußerst vielfältig.
Außerdem machen sie auch optisch was her, werden sie soch heutzutage in den unterschiedlichsten Formen und Farben angeboten.
Und vor allem: sie sind sehr gesund. Bereits zwei mittelgroße Stücke decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C, außerdem sind sie reich an Betacarotin und Kalium.
Die leuchtend schönen Farben verdanken die Tomaten - oder auch Paradeiser, wie sie im Osten Österreichs genannt werden - dem Antioxidans Lycopin. In diesem Zusammenhang ist zu erwähnen, dass Tomaten eine der ganz wenigen Gemüsesorten sind, die durch Erhitzen noch gesünder werden. Durch die Wärme werden nämlich die pflanzlichen Zellstrukturen aufgebrochen und das Lycopin, das als Radikalfänger fungiert und u.a. krebs-hemmende Eigenschaften aufweist, herausgelöst. Vor allem konzentriertes Tomatenmerk ist Lycopin-Spitzenreiter.
Durch die Kombination mit Fett wird zudem eine deutliche Resorptionssteigerung erreicht - dafür sorgt in unserem Rezept besonders das in den Löchern der Beinscheiben enthaltene fettreiche Knochenmark.
 
 

Zutaten für vier Portionen:

  • 4 mittelgroße Beinscheiben (wir nehmen immer die vom Rind, die mögen wir lieber, original italienisch wird Kalb verwendet)
  • etwas glattes Mehl zum mehlieren des Fleisches
  • 1 große Zwiebel
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark
  • 2 Dosen stückige Tomaten
  • 1 Schuss roter Portwein
  • 500 ml Rotwein (eine gute Sauce braucht auch einen guten Wein, also am besten den nehmen, den ihr auch zum Essen trinkt)
  • etwas Rinderbrühe bzw. ersatzweise Wasser und Gemüsesuppenpulver bio
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Schnapsstamperl Sojasauce (Max´ Geheimtipp für eine schöne dunkle Saucenfarbe)
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Rosmarin, Thymian und Salbei: frisch oder getrocknet, wie ihr sie habt/bekommt (ersatzweise passen immer auch getrocknete Kräuter der Provence). Die Menge hängt davon ab, ob ihr frische oder getrocknete nehmt - frische Kräuter können etwas großzügiger als getrocknete dosiert werden und sollten immer erst in der letzten ½ Stunde der Garzeit hinzugefügt werden.
  • Salz und Pfeffer
  • evtl. eine Prise Zucker zum Abschmecken am Schluss
  • Pflanzenöl zum Anbraten

Beilagen:

  • 500 g breite Bandnudeln als Beilage (plus etwas Butter zum Schwenken)
  • eventuell ein Salat dazu, z.B. Chinakohl oder Tomatensalat

 

Zubereitung:

Zunächst Beinscheiben aus dem Kühlschrank holen, sodass sie bis zum Anbraten Zimmertemperatur annehmen können.
Fleisch mehlieren und gut abklopfen. Dann in wenig Öl portionsweise in einem großen Edelstahltopf (wegen der erwünschten Röstaromen) schön Farbe nehmen lassen. Wenn alle Stücke angebraten sind, diese beiseite stellen und im entstandenen Bratensatz unter Zugabe von etwas Öl den geschälten und fein gewürfelten Zwiebel anschwitzen.
 
Tomatenmark hinzufügen und rühren, bis es sich leicht am Topfboden anlegt (das dauert nur sehr kurz, sonst wird es nämlich bitter). Sofort mit Portwein und der Hälfte des Rotweins ablöschen und auf höchster Stufe stark einreduzieren - so lange, bis die Flüssigkeit fast verdampft und der verbleibende Satz eine sämige Konsistenz aufweist. Den Rest des Rotweins angießen und nochmals wie beschrieben einreduzieren lassen. Nun die Dosentomaten sowie die Sojasauce hinzufügen, Beinscheiben einlegen und mit Rinderbrühe (alternativ Wasser und etwas Brühpulver) aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist.

Bei niedriger Temperatur für 1 ½ bis 2 Stunden offen blubbern (keinesfalls kochen) lassen.½ Stunde vor Ende der Garzeit die Kräuter hinzufügen.
Jetzt ist auch der Zeitpunkt, das Nudelwasser aufzusetzen und die Pasta - wie immer bissfest - zu garen. Nach dem Abseihen schwenken wir die Bandnudeln noch in einer Pfanne mit etwas Butter, das gibt einen super Geschmack in Verbindung mit Sauce und Fleisch (das machen auch bei den Nudeln zu den Rindsrouladen, bei allen anderen Pastagerichten aber nicht). 
 
Am Schluss die Sauce noch mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker (wenn euch die Sauce zu säurelastig vorkommen sollte) abschmecken, Lorbeerblätter entfernen.
Nach der langen Garzeit sollte die Konsistenz der Sauce schön sämig sein. Wenn ihr das Gefühl habt, sie ist zu flüssig, könnt ihr sie mithilfe eines Pürierstabs etwas eindicken (dazu einfach Sauce leicht aufmixen, die Beinscheiben allerdings vorher entfernen).
 
Zum Servieren könnt ihr die Beinscheiben belassen, wie sie sind, oder aber das Fleisch bereits vom Knochen entfernen.
Mit Sauce und Nudeln anrichten, eventuell einen Salat dazureichen.
 

BeinscheibenOssobucoZwiebelnTomatenmarkTomatenPortweinRotweinRinderbrüheRindssuppeLorbeerblätterSojasauceRosmarinThymianSalbeiKräuter der Provence

19 Feb, 17

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